Poularde fermière pochée, crème d'ail et gratin dauphinois par Pierre Augé
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Une savoureuse recette de poularde fermière Label rouge pochée dans un bouillon au thym, crème d'ail doux et gratin dauphinois imaginée par le chef Pierre Augé pour le Syndicat national des labels avicoles de France. Crédits : Pierre Augé et Alexia Roux
Ingrédients
4
personnes
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Suprêmes de poularde fermière Label Rouge 4
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Thym 1 botte
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Ail 1 tête
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Pomme de terre de type Bintje 4
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Pousses d'épinard 100 g
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Crème liquide 30 % MG 1 litre
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Roquette 200 g
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Persil plat 1 botte
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Farine 30 g
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Beurre 30 g
Préparation
- 1 Porter à ébullition 3 litres d’eau dans lesquels il faut ajouter deux gousses d’ail écrasées et le bouquet de thym.
- 2 Plonger le suprême de poularde Label Rouge dans le bouillon, éteindre le feu et couvrir la cocotte avec un couvercle, laisser cuire tout doucement dans ce bouillon environ huit à dix minutes.
- 3 Tailler les pommes de terre de forme arrondie, les cuire dans la crème avec deux gousses d’ail écrasées environ 10/12 minutes à frémissement.
- 4 Réaliser un roux avec le beurre fondu et la farine, utiliser celui-ci à moitié pour réaliser le jus vert en mixant la roquette et la botte de persil et l’autre moitié pour lier le bouillon crémé.
- 5 Faire sauter les pousses d’épinard dans une poêle avec un peu de beurre.
- 6 Enlever les filets de poularde Label Rouge du bouillon, ôter la peau des filets et glacer avec la sauce crémée et la sauce jus vert lié.
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Pour finirUne fois les pommes de terre cuites, les dresser sur une assiette plate. Pour le dressage : Déposer dessus les pousses d’épinard avec le filet mignon de poularde taillé en dés et de l’autre côté de l’assiette la poularde cuite zébrée du jus vert.
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