Poisson et asperges au beurre blanc

Préparation des asperges : Alignez les asperges pour les coupées toutes à la même longueur des assiettes de service. Enlevez délicatement avec la pointe d'un couteau, les petites pousses tout le long des asperges. À l'aide d'un économe, épluchez les asperges. Conservez les chutes des asperges coupées et épluchez-les. (pour ne pas gaspiller, elles serviront dans une autre recette.) Faites chauffer de l'eau salée Plongez les asperges et les bases 8 minutes. Pendant ce temps, préparez un récipient d'eau glacée. Au bout des 8 minutes, piquez une asperge pour voir si elles sont cuites. Débarrassez-les dans l'eau froide, mais laissez les queues cuire encore 5 minutes de plus. Une fois refroidis, déposez-les sur du papier absorbant et réservez au frais. ​​​​​​​* Les chutes et cuites et refroidis, elles serviront pour une salade, un velouté ou des flans, à réserver au frais.

Préparation du poisson : Écaillez et videz les poissons puis rincez-les sous l'eau froide. Levez les filets, désarêter-les et coupez-les en deux. Réservez au frais en attendant la cuisson avant le dressage.

Préparation du beurre blanc : Dans une casserole, ajoutez les échalotes ciselées et verser le Noilly Prat. Laisser réduire doucement jusqu'à ce que les échalotes soient transparentes. Réduire de moitié liquide Ajoutez la crème. Laisser réduire à nouveau le mélange en le portant à petite ébullition. Ajouter ensuite une partie du beurre en morceaux et émulsionner au fouet en maintenant une petite ébullition Continuer à intégrer le beurre. Assaisonner et passer à la passette lorsque tout le beurre est fondu Conservez au bain-marie tiède en mélangeant de temps en temps.

Préparation de l'écume : (facultatif mais plus joli) Dans un récipient, mettez la petite louche de sauce. Ajoutez l'huile et les deux petites louches d'eau puis la lécithine. Mélangez le tout est émulsionnez pour faire de l'écume.

Cuisson : Préparer deux poêles et ajoutez 25 g de beurre Dans l'une, ajoutez les asperges du sel et du poivre et laissez les se réchauffer sans trop les colorer. Dans l'autre, quand le beurre devient couleur noisette, déposez les morceaux de poisson côté peau. Arrosez-les de beurre avec une cuillère Quand le centre du poisson est presque blanc, salez et poivrez puis coupez le feu

Dressage : Disposez dans le fond sur l'assiette quelques asperges. (pour moi, 5 au total) Versez une petite louche de sauce. Ajoutez un peu d'écume. Déposez dessus 2 morceaux de poisson en les chevauchant. Donnez 3 tours de moulin 5 baies et décorez avec quelques fleurs séchées. Servez sans attendre.