Gâteau nantais aux pêches

Name: Gâteau nantais aux pêches
Prep time: 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 30 min
Yield: 6
Cuisine: française
Ingredients: 80 g purée de pêche de vigne; 10 g jus de citron vert; 6 g sucre cristal; 25 g crème liquide 35 %; 25 g chocolat blanc; 2,5 g gélatine en poudre; 12 g eau minérale; 135 g crème liquide 35 %; 100 g purée de pêche de vigne; 40 g purée de fruit de la passion; 90 g pêche fraîche dénoyautée; 35 g sucre cristal; 6 g pectine nh; 50 g eau minérale; 65 g sucre cristal; 30 g rhum; 45 g beurre; 55 g sucre cristal; 35 g poudre d'amande; 55 g oeuf; 1 g fleur de sel; 12 g rhum agricole; 15 g farine t55

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DifficultéFacile

Préparation30 mn

Cuisson30 mn

Temps total6 h

Voici une recette originale de gâteau nantais aux pêches individuel, extraite du livre "Artisan pâtissier".

Rédaction Cuisine

1 329recettes
postées

Ingrédients

6 personnes

Mousse pêche

Purée de pêche de vigne 80 g
Jus de citron vert 10 g
Sucre cristal 6 g
Crème liquide 35 % 25 g
Chocolat blanc 25 g
Gélatine en poudre 2,5 g
Eau minérale 12 g
Crème liquide 35 % 135 g

Compotée de pêches

Purée de pêche de vigne 100 g
Purée de fruit de la Passion 40 g
Pêche fraîche dénoyautée 90 g
Sucre cristal 35 g
Pectine NH 6 g

Sirop

Eau minérale 50 g
Sucre cristal 65 g
Rhum 30 g

Gâteau nantais

Beurre 45 g
Sucre cristal 55 g
Poudre d'amande 35 g
Oeuf 55 g
Fleur de sel 1 g
Rhum agricole 12 g
Farine T55 15 g

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Préparation

1 Mousse pêche Chauffez sur feu doux la purée avec le jus de citron, puis ajoutez le sucre et la crème liquide.
2 Versez sur le chocolat blanc fondu au bain-marie, puis la gélatine fondue avec l’eau. Laissez refroidir à 20 °C et incorporez la crème liquide. Réservez au réfrigérateur 5 heures, puis montez au batteur en chantilly.

3 Compotée de pêches Chauffez sur feu doux les purées de fruits avec la pêche fraîche coupée en morceaux ; puis ajoutez le mélange sucre pectine.
4 Faites bouillir 1 minute, puis coulez dans des moules demi-sphères de 4 cm de diamètre. Congelez.
5 Sirop Portez l’eau et le sucre à ébullition ; hors du feu, ajoutez le rhum.
6 Gâteau nantais Mélangez au fouet le beurre pommade avec le sucre, puis ajoutez la poudre d’amandes, l’œuf, le sel, le rhum et la farine.
7 Garnissez des moules de 7 cm de diamètre et mettez à cuire au four à 170 °C environ 25 minutes. À la sortie du four, imbibez les gâteaux au pinceau généreusement avec le sirop.
8 Montage Démoulez les Nantais froids, déposez dessus les demi-sphères de compotée de pêches au milieu. Pochez autour des dômes la mousse pêche avec une poche munie d’une douille n° 8.
Pour finir

"Gâteau nantais aux pêches" de Vincent Guerlais. Parue aux éditions "La Martinière" le 28 octobre 2022.

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Gâteau nantais aux pêches

Rédaction Cuisine

Ingrédients

Mousse pêche

Purée de pêche de vigne 80 g

Jus de citron vert 10 g

Sucre cristal 6 g

Crème liquide 35 % 25 g

Chocolat blanc 25 g

Gélatine en poudre 2,5 g

Eau minérale 12 g

Crème liquide 35 % 135 g

Compotée de pêches

Purée de pêche de vigne 100 g

Purée de fruit de la Passion 40 g

Pêche fraîche dénoyautée 90 g

Sucre cristal 35 g

Pectine NH 6 g

Sirop

Eau minérale 50 g

Sucre cristal 65 g

Rhum 30 g

Gâteau nantais

Beurre 45 g

Sucre cristal 55 g

Poudre d'amande 35 g

Oeuf 55 g

Fleur de sel 1 g

Rhum agricole 12 g

Farine T55 15 g

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