Mousseline de petit-pois et Saint-Jacques snackées au Madère

Préparation de la mousseline : (500 g de petit-pois surgelés,1 cube de bouillon de bœuf,1 échalote,20 g de beurre,1 litre d'eau, Sel et poivre) Épluchez et émincez l'échalote. Faites la revenir sans coloration dans une grande casserole avec le beurre. Quand celle-ci est devenu translucide, ajoutez les petits-pois surgelés, le cube, l'eau, du sel et du poivre. Couvrez et laissez cuire à petit bouillon 15 minutes environ. Quand ils sont cuit, mettez-les dans de l'eau froide avec des glaçons pour conserver la couleur, puis égouttez-les. Conservez en quelques un entiers pour décorer les assiettes Conservez une louche d'eau de cuisson. Mixez les petit-pois puis passez-les au tamis pour enlever les peaux, ainsi, vous obtiendrez une purée lisse. Ajoutez un peu d'eau de cuisson pour la détendre et rectifiez l'assaisonnement. Réservez au chaud.

Préparation des feuilles : (12 g de blanc d'œuf,10 g de farine,6 g d'huile d'arachide, Une pincée de sel et de poivre) Préchauffez le four à 150 °C. Mélangez tous les ingrédients au fouet dans un bol. Remplissez le moule en silicone. Enfournez pour 8 à 9 minutes. Laissez tiédir pour les manipuler.

Préparation de l'écume : (5 cl de Calvados,10 cl d'eau chaude, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive,8 g de lécithine) Mélangez tous les ingrédients dans un récipient assez haut. Donne un coup de mixeur plongeant si besoin. Mettez le bulleur dans la préparation et actionnez-le juste avant le dressage. Si vous n'avez pas de bulleur, émulsionner le tout avec le mixeur plongeant pour obtenir une jolie mousse

Cuisson des Saint-Jacques : (6 noix de Saint-Jacques,30 g de beurre doux,1/2 verre de Madère, Sel et poivre) Rincez les Saint-Jacques sous un filet d'eau froide puis séchez-les. Salez et poivrez des deux côtés. Faite fondre le beurre dans une poêle et laissez-le devenir couleur noisette. Faite dorer les Saint-Jacques 1.30 minute par face puis débarrassez -les dans un autre plat. Versez le Madère pour déglacer les sucs.

Le dressage : Chauffez la mousseline et déposez une grosse cuillère dans les assiettes en étirant pour former une goutte. Déposez 3 Saint-Jacques en quinconce de chaque côté. Versez une cuillère à soupe de jus de cuisson sur chaque Saint-Jacques. Ajoutez un peu d'écume de Calvados devant. Déposez une feuilles déco harmonieusement contre les Saint-Jacques. Répartissez quelques petit-pois entiers au tour Servez sans attendre