Paleron de veau basse température
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Le paleron de veau est une pièce très tendre et charnue, prélevée au niveau de l'épaule de l'animal. Il n'y a donc que deux morceaux par bête, néanmoins d'un prix tout à fait raisonnable. Commandez-le et réservez-le à votre boucher. Cette cuisson très lente, à très basse température, ne vous demandera aucun mal, si ce n'est celui de vous y prendre à l'avance.
Ingrédients
6
personnes
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paleron de veau 1,2 kg
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Echalote 125 g
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Carotte 3
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cognac 5 cl
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vin blanc sec 10 cl
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huile d'olive 2 c à s
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Gros sel marin, poivre du moulin
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Sac de cuisson (ou une cocotte au couvercle hermétique)
Préparation
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1
Épluchez et tranchez grossièrement les échalotes. Pelez aussi les carottes et coupez-les en dés.
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2
Faites chauffer l'huile dans un faitout (ou une cocotte en fonte) et mettez-y les échalotes à revenir. Dès qu'elles commencent à colorer, ajoutez les carottes, remuez et ajoutez le paleron. Faites-le dorer sur toutes les faces, puis versez le cognac et faites flamber le paleron. Versez le vin, coupez le feu, grattez les sucs avec une spatule en bois. Transvasez dans un sac de cuisson. Ajoutez le sel et poivrez copieusement.
- 3 Fermez le sac de cuisson, déposez-le dans un plat à four et enfournez-le à 70 ou 80° à chaleur statique. À défaut de sac de cuisson, utilisez une cocotte en fonte avec un couvercle bien lourd. Ou enfermez hermétiquement (agrafez les ouvertures) le paleron dans du papier cuisson.
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4
Laissez cuire ainsi pendant 12 heures et surveillez de temps en temps. Après 11 heures, sortez le paleron et versez le jus de cuisson avec les carottes et les échalotes dans un bol en hauteur pour mixer le tout avec le mixer plongeur. La sauce doit être parfaitement onctueuse et réservez-la.
- 5 Remettez la viande dans le sac (ou une feuille d'aluminium) et poursuivez la cuisson très douce (70-80°) une dernière heure.
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Pour finirRéchauffez la sauce avant de servir accompagné, par exemple, de cerfeuils tubéreux rôtis. Découpez le paleron en tranches, si tendres qu’elles se défont, c’est normal. Servez, par exemple, pour les fêtes de fine d'année, avec des cerfeuils tubéreux rôtis.
C'est terminé
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