Pectorale de poisson sauvage, beurre, persil et ail des Ours
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Pour un diner de chef, essayez cette recette de pectorale de poisson sauvage, beurre, persil et ail des Ours du restaurateur Jérome Jaegle. Un délice 100% poisson !
Ingrédients
4
personnes
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Carpe du Rhin 1
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Farine 50 g
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Huile de tournesol
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Beurre 100 g
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Ail
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Thym
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bourgeon d ail des ours au vinaigre 10
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Persil plat 2 branches
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Vinaigre d'estragon 2 cl
Préparation
- 1 Lever les deux filets de la carpe et réserver pour une autre recette. À l’aide d’un ciseau, couper les deux nageoires pectorales de la tête de la carpe, retirer les branchies et éponger l’excédent de sang.
- 2 Saler les deux côtés des nageoires, fariner les deux faces et taper pour enlever l’excédent.
- 3 Dans une poêle avec de l'huile, colorer doucement la première face des nageoires, à l'obtention d’une couleur ambrée, retourner les nageoires et colorer l’autre côté.
- 4 Ajouter 2 branches de thym, 2 gousses d’ail écrasées et le beurre, il faut que le beurre soit mousseux pendant la cuisson, arrosez généreusement les nageoires pendant environ 5 minutes.
- 5 Retirer les aromates, ajoutez le persil haché et les bourgeons d’ail des ours, posez au centre de l’assiette.
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Pour finirRetirer les nageoires de la poêle et déglacer au vinaigre d’estragon, passer au chinois étamine, rectifier l’assaisonnement et saucer généreusement les nageoires.
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