Millefeuille d'aubergine caramélisée, mousseline au confit de fenouil, crème glacée à l'huile d'olive vanillée
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Si vous aimez les aubergines, cette recette de millefeuille d'aubergine caramélisée, mousseline au confit de fenouil, crème glacée à l'huile d'olive vanillée de Michel Hulin du restaurant la Cabro d'Or devrait vous plaire.
Ingrédients
4
personnes
Pour les aubergines
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Aubergine 2
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Eau 500 g
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Sucre glace
Pour la crème mousseline
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Lait 40 cl
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Vanille 1/2 gousse
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Jaune d'œuf 4
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Sucre 60 g
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Maïzena 60 g
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Beurre 40 g
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Gélatine 5 feuilles
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Pastis
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Crème fouettée 50 cl
Pour le coulis de framboises poivron
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Purée de framboise 250 g
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Poivron rouge (épluché) 100 g
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Gélatine 4 feuilles
Pour le fenouil confit
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Fenouil 250 g
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Eau 250 g
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Sucre 250 g
Pour la finition
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Crème glacée vanille 50 cl
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Huile d olive de la Vallée des Baux
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Vanille Bourbon 1 gousse
Préparation
- 1 Réaliser les feuilles d’aubergine : tailler finement des tranches d’aubergines (3 pièces par convive). Faire bouillir l’eau et le sucre puis verser le mélange sur les tranches d’aubergine et laisser refroidir.
- 2 Une fois froides, les égoutter sur grille de papier film tendu, puis les mettre au four à 85°C pendant 3 heures maximum, afin d’obtenir des feuilles croustillantes. Apres le séchage, saupoudrer de sucre glace et les caraméliser à l’aide d’un chalumeau.
- 3 Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Dans un grand bol, blanchir le mélange sucre et jaunes d’œuf puis ajouter la Maïzena. Verser le lait bouillant sur le mélange puis remettre en casserole et porter à ébullition tout en remuant.
- 4 Maintenir l’ébullition 3 minutes à feu doux sans cesser de remuer. Ensuite, hors du feu, ajouter la gélatine préalablement trempée dans de l’eau glacée, assaisonner avec le pastis et laisser refroidir avant de rajouter la crème fouettée.
- 5 Dans une casserole, rassembler la purée de framboise et le poivron et laisser cuire 30 minutes. En fin de cuisson, ajouter la gélatine, mixer et passer au chinois. Réserver au frais puis mixer pour lisser la texture.
- 6 Tailler le fenouil en petits dés. Faire bouillir l’eau et le sucre puis rajouter le fenouil, laisser confire une bonne 1⁄2 heure puis laisser refroidir dans le sirop. Egoutter et ajouter à la crème mousseline en même temps que la crème fouettée.
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Pour finirA l’aide d’une poche à douille, dresser la crème mousseline au fenouil sur le feuille d’aubergine, puis sur la dernière, dresser des petits points de coulis framboises-poivrons. Déposer une quenelle de glace et arroser d’huile d’olive préalablement infusée avec la gousse de vanille.
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