Noix de Saint Jacques dorées au poêlon, risotto " Pommes-Pommes " à la coriandre et chou-fleur croquant et jus acidulé
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Envie d'impressionner vos convives ? Réalisez cette recette de noix de Saint Jacques dorées au poêlon, risotto " Pommes-Pommes " à la coriandre et chou-fleur croquant et jus acidulé du chef Michel Hulin du restaurant la Cabro d'Or.
Ingrédients
4
personnes
Pour les fruits de mer
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Palourde 32
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Noix de saint-Jacques 40
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Vin blanc 250 ml
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Echalote 1
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Beurre 30 g
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Huile d'olive
Pour le risotto Pommes Pommes
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Pomme de terre 400 g
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Céleri-rave 200 g
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Pomme 200 g
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Oignon paille 1
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Chou-fleur 100 g
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Beurre
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Coriandre
Pour le jus acidulé
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Jus de pomme Granny Smith 10 cl
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Beurre 100 g
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Citron vert 1/2
Préparation
- 1 Dans une casserole, verser le vin blanc et l’échalote émincée, faire bouillir une minute afin de faire évaporer l’alcool.
- 2 Verser les palourdes dans le vin blanc, couvrir et laisser les palourdes s’ouvrir. Passer dans une passoire, récupérer le jus pour la sauce puis retirer une coquille sur les deux et disposer une feuille de papier absorbant mouillée dessus. Réserver.
- 3 Tailler les pommes de terre, le céleri et les pommes en petits dés de 5 mm de coté. Dans un sautoir, faire suer l’oignon ciselé, puis les dés de pomme de terre et le céleri. Verser un peu de bouillon de volaille, assaisonner et cuire comme un risotto « Al dente ». Au même moment dans un poêle, faire sauter quelques minutes les pommes fruits, réserver.
- 4 Au moment de servir, mélanger le risotto avec les pommes et les sommités de chou-fleur, ajouter un peu de bouillon et réchauffer l’ensemble avec quelques noix de beurre afin de lier l’ensemble. A la dernière minute, rajouter la coriandre et dresser en cercle.
- 5 Réchauffer au four les palourdes. Cuire au dernier moment les saint-Jacques en démarrant dans une poêle chaude à feu vif, sans huile. Disposer les saint-Jacques préalablement assaisonnées, attendre 1 minute puis ajouter un trait d’huile d’olive, un peu de beurre, puis retourner les saint-Jacques, elles doivent être dorées, attendre 30 secondes et débarrasser.
- 6 Porter à ébullition le jus de pomme, ajouter les morceaux de beurre afin d’obtenir un beurre monté, aciduler avec quelques gouttes de jus de citron.
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Pour finirDresser les Saint Jacques et les palourdes sur le risotto « pommes-pommes », mettre quelques jeunes pousses et server le jus à part.
C'est terminé
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