Tahtchine au poulet et aux épinards

Épluchez et émincez les oignons. Épluchez et écrasez (ou hachez) les gousses d'ail. Épluchez et râpez (ou hachez) le gingembre. Effeuillez le persil et la coriandre. Hachez grossièrement les pistaches. Retirez la peau des cuisses de poulet et désossez-les. Si vous avez opté pour un poulet entier, attelez-vous à la lourde tâche d’en tirer la peau et de le désosser (mais vous garderez et congèlerez la carcasse pour en faire un bon bouillon maison).

Faites revenir les oignons à feu moyen-vif dans une grande sauteuse (munie d'un couvercle ou une cocotte) avec 2 cs d'huile, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et légèrement dorés, environ 10 min. Ajouter l'ail, le gingembre, le cumin, la cardamome et 1,5 cc de cannelle. Laissez cuire encore 2 min, jusqu'à ce qu'ils soient parfumés.

Portez une grande casserole d'eau à ébullition et plongez-y le riz bien égoutté. Laissez cuire 5 min, jusqu'à ce qu'il soit à peine cuit. Égouttez, passez sous le robinet d'eau froide pour éliminer l'excédent d'amidon, puis laissez encore égoutter au moins 15 min.

Dans un grand saladier, mélangez l'œuf, les jaunes, le yaourt, le safran et son liquide, 2 cc d'huile d'olive, la ½ cc restante de cannelle et 1,5 cc de sel. Incorporez alors le riz en mélangeant jusqu'à ce qu'il soit bien enrobé. Préchauffez le four à 200° (180° à chaleur tournante).

Si vous avez une belle sauteuse (de 22 cm de diam) avec couvercle qui va au four, chauffez 2 cs d'huile et faites tourner l'huile sur les parois. À défaut, utilisez un moule à manqué (avec charnière si possible). Enduisez-le aussi d'huile et chemisez-le absolument de papier cuisson (ce que je n'ai pas fait, d’où un démoulage laborieux). Pressez uniformément les deux tiers du mélange de riz au fond de la sauteuse ou du moule et sur environ 4 cm sur les côtés. Appuyez avec une cuiller et même les mains.

Remplissez avec le mélange de poulet et appuyez fermement pour que le poulet soit entouré de riz. Terminez avec le riz restant pour envelopper le poulet, toujours en appuyant fermement. Lissez le dessus avec le dos d'une cuiller, puis parsemer de 25 g de cubes de beurre. Emballez le moule dans du papier d'aluminium et enfournez 45 min. Retirez le papier d'aluminium et poursuivez la cuisson de 35 à 40 min, jusqu'à ce que les bords soient dorés, puis laissez refroidir pendant 10 min.

Placez une grande assiette de service ronde sur le dessus du plat. Tenez fermement le moule et l'assiette, retournez rapidement et soigneusement le tout pour démouler le tah chin. Faites fondre le reste du beurre dans une petite poêle à feu moyen-élevé, ajoutez le reste des épines-vinettes, laissez cuire environ 90 secondes, jusqu'à ce qu'elles gonflent un peu. Versez sur le riz, puis parsemez les pistaches et un peu de persil. Servez chaud.