Préparation Saint-Pierre aux cèpes

1. 1 Séparez les têtes et les pieds des champignons. Eliminez la partie terreuse des pieds, puis essuyez-les. Frottez délicatement les têtes avec un linge. Découpez les pieds en petits dés et les têtes en tranches épaisses.
2. 2 Pelez les échalotes et émincez-les finement. Préchauffez le four à 210°C (thermostat 7). Graissez un plat à four avec 20 g de beurre fondu, éparpillez dans le fond la moitié des échalotes et la feuille de laurier brisée.
3. 3 Posez le Saint-Pierre dans le plat, arrosez-le du reste de beurre fondu. Salez, poivrez et versez le vin blanc. Faites cuire au four 35 minutes, arrosez de temps en temps en cours de cuisson.
4. 4 Rincez le persil, essorez-le et ciselez-le. Pelez et pressez l’ail. Mettez 20 g de beurre à chauffer dans une poêle et faites sauter les pieds de cèpes 10 minutes sur feu moyen. Ajoutez les gousses d’ail pressées.
5. 5 Faites chauffer sur feu vif, dans une grande poêle, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, puis faites sauter, 2 minutes par face, les tiers des tranches de cèpes et le tiers des échalotes restantes. Mettez-les dans un plat chaud puis faite cuire les autres cèpes en deux fois, de la même manière.
6. Pour finir
   Mélangez pieds et têtes des champignons et le persil haché. Salez, poivrez. Servez la garniture avec le poisson.