Préparation Acras de morue, sauce rougaille

1. 1 Faire tremper la morue dans l'eau froide afin de la déssaler entre 12 et 24 heures. Pour la dessaler plus rapidement, la faire bouillir 3 fois de suite en changeant l'eau de cuisson à chaque fois.
2. 2 Faire bouillir la morue 30 minutes avec le thym, 2 branches de persil et le laurier en court-bouillon. Laisser la refroidir, puis retirer la peau et les arêtes.
3. 3 Egoutter, écraser à la fourchette ou à la moulinette, incorporer l'huile et travailler à la cuillère de bois pour assouplir l'appareil.
4. 4 Ajouter l'oignon émincé, la ciboulettes ciselées, les échalotes, la gousse d'ail ,l'oignon émincé et la pointe de poivre de Cayenne.
5. 5 Préparer la pâte : faire un puits avec la farine, le sel, le poivre et le piment. Incorporer un à un les oeufs, puis le lait en battant sans cesse pour obtenir une substance homogène, un peu molle. Recouvrir d'un linge et laisser reposer 1 heure à température ambiante pour que la pâte soit gonflée et légère.
6. Pour finir
   Incorporer doucement la pâte à l'appareil de morue. Prélever la pâte avec une cuillère à café et plonger dans une friteuse d'huile bouillante. Retirer dès que les acras sont dorés de chaque côté et déposer les sur un papier absorbant. Servir chaud avec une mayonnaise dans laquelle on aura pressé un citron vert.