Préparation Crème de marron ardéchois

1. 1 Faites bouillir une grande casserole d'eau. Avec la pointe d'un couteau, faites une incision autour de chacun des marrons, plongez-les dans l'eau en pleine ébullition, laissez-les cuire pendant 10 minutes, égouttez-les, puis retirez l'écorce et la peau qui les recouvrent.
2. 2 Renouvelez l'eau de la casserole, ajoutez le gros sel, portez à ébullition, plongez-y les marrons et laissez-les cuire jusqu'à ce qu'ils commencent à se défaire. Egouttez-les alors, puis passez-les au presse-purée, arrosez cette purée avec 10 cl de lait froid, mélangez bien.
3. 3 Cassez les barres de chocolat en petits morceaux, mettez-les dans une casserole à fond épais, arrosez avec 2 cuillères à soupe d'eau tiède, puis faites fondre sur feu doux. Ajoutez progressivement une cuillère à soupe de crème au chocolat fondu, sans cesser de la remuer à la cuillère de bois. Dès qu'elle commence à épaissir, incorporez-lui le sucre semoule, la vanille et la purée de marrons.
4. 4 Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes, battez rapidement les jaunes à la fourchette et ajoutez-les aux éléments précédents, mélangez soigneusement le tout.
5. Pour finir
   Dressez la crème aux marrons dans un grand compotier, mettez celui-ci au frais. Au moment de servir, ajoutez le sucre glace à la crème fraîche, battez rapidement au fouet pour obtenir une chantilly ferme et légère, garnissez le tour du compotier avec un cordon de crème fouettée (avec une poche à douille).