Préparation Montgolfière de Saint-Jacques

1. 1Ciseler les échalotes et les mettre à blondir dans 10 g de beurre dans une casserole moyenne.
   Quand les échalottes sont transparentes, verser le champagne et laisser réduire jusqu'à une consistance de sirop épais.
2. 2Verser le fumet de crustacés dans la casserole et laisser réduire des 3/4 environ.
   Verser la crème fraîche, bouillir 2 minutes puis ajouter le jus de citron et le beurre restant en petits morceaux en fouettant bien. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Arrêter le feu et laisser refroidir.
3. 3Dans des petites soupières, répartir la choucroute, déposer dessus 3 noix de Saint-Jacques (si elles sont grosses on peut les couper en 2), couvrir de sauce.
4. 4Couper 6 cercles de pâte feuilletée (je prends une tasse comme coupe-pâte), les dorer avec un peu d'oeuf battu (au pinceau) et les coller sur les soupières. Bien faire adhérer. Les dorer aussi sur le dessus et les mettre au réfrigérateur 2 heures pour que l'oeuf colle bien la pâte à la soupière (sinon la pâte va se rétracter et tomber dans la soupière).
5. 5Dorer une seconde fois, faire un petit décor sur la pâte feuilletée (attention de ne pas traverser) et cuire 20 minutes thermostat 250°C environ. La vapeur de cuisson de la sauce va faire gonfler la pâte.

6. Pour finir

   Peut aussi se congeler avant cuisson.