Préparation Médaillons de foie gras au sel gris de Guérande

1. 1 Eventuellement laver le foie d'éventuelles traces de sang. Couper le foie, en long, en 2 lobes identiques. Dans un récipient suffisamment grand, mettre une couche de sel de 2 cm environ, poser les lobes de foies, recouvrir d'une bonne couche de sel. Laisser reposer dans un endroit chaud (très important : 35 à 40°C : proche d'un radiateur, d'une cuisinière dont le four fonctionne, d'un piano de cuisine professionnelle etc ...) pendant 6 heures (1 heure pour 100 gr).
2. 2 Retirer le foie du sel, oter le surplus de sel. Mettre le foie sur un plan de travail (attention il est très moelleux) et le dénerver délicatement avec le manche d'une petite cuillère pour ne pas risquer de trancher les veines, en suivant doucement celles-ci. (c'est très facile mais délicat, il faut aller doucement)
3. 3 Répartir tous les morceaux de foie (en général il y en a beaucoup) sur 1 ou plusieurs feuilles de film alimentaire (dépend de la grosseur des médaillons que l'on voudra obtenir, rouler en boudins en serrant bien et ficeler les extrémités. Il faut faire plusieurs tours avec le film pour augmenter la résistance lors du serrage. Celà influera directement sur la texture et la densité du foie. S'il y a un peu d'air dans les boudins, piquer avec la pointe d'un couteau et continuer à serrer. L'air sera éliminé par le petit trou. Entreposer au réfrigérateur, sur de la glace pilée, dans un bac, pendant 2 heures environ pour que le foie reprenne corps.
4. 4 Mettre du poivre (de Séchouan ou en grains) sur un plan de travail et l'écraser avec le fond d'une casserole, le plus fin possible ( c'est ainsi qu'il exhale le mieux ses parfums -pas de moulin car le poivre est moulu trop fin ni de poivre mignonnette qui est généralement éventé et n'a souvent plus que le piquant et pas de goût). Sortir le foie du frigo, retirer le film alimentaire et rouler les boudins de foie dans le poivre - refilmer, de la même façon, les foies en fin de travail (pour éviter l'oxydation) et remettre au frigo jusqu'à consommation (mais plus dans la glace).
5. 5 Peut se consommer de suite mais il vaut mieux laisser le foie maturer quelques jours. Il se congèle à merveille.
6. Pour finir
   Pour servir, défilmer et trancher le foie en médaillons. Je le sers toujours avec une coupelle de compotée de figues (figues sèches équeutées mixées avec de la confiture de figues pour corriger la texture) et un verre de vieux Maury ( >10 ans d'âge).