Chevreuil sauce grand veneur

Préparation 30 mn Cuisson 1 h Temps Total 13 h 30 mn
Chevreuil sauce grand veneur

Ingrédients / pour 6 personnes

    Chevreuil
  • Chevreuil de 1 kg environ (demandez des parures et des os de chevreuil pour la sauce) : 1 filet
  • Huile : 1 c à s
    • Marinade
  • Vin rouge corsé : 1 bouteille
  • Ail : 1 gousse
  • carotte : 1
  • échalotes : 2
  • Oignon piqué de 1 clou de girofle : 1
  • Laurier : 1 feuille
  • Thym : 1 brin
  • Romarin : 1 branche
  • Persil : 1 branche
  • Céleri : 1 branche
  • Cognac : 2 c à s
  • Huile d'olive : 1 c à s
  • Grains de poivre : 1 c à s
    • Sauce
  • Vinaigre de vin vieux : 2 c à s
  • Crème fraîche : 150 g
  • Airelles au naturel : 4 c à s
  • Beurre : 10 g
  • Huile d'olive : 1 c à s
  • Farine : 1 c à s
  • Sel
  • Poivre

Préparation Chevreuil sauce grand veneur

  1. 1 La veille, mettez le filet de chevreuil dans un plat creux puis ajoutez l'oignon entier planté d'un clou de girofle, les échalotes émincées et la carotte coupée en rondelles. Ajoutez l'ail non pelé mais écrasé, les herbes, le céleri et le poivre en grains. Arrosez d'huile d'olive, de cognac et de vin rouge. Couvrez le tout et laissez mariner 12 heures en retournant de temps en temps la viande.
  2. 2 Pour préparez la sauce : égouttez la viande, épongez-la soigneusement. Filtrez la marinade pour recueillir les légumes et les aromates, réservez le vin. Dans une casserole, faites rissoler à feu vif, dans le mélange beurre-huile, les parures et os de chevreuil Lorsqu'ils sont bien colorés, ajoutez les éléments de la marinade. Laissez étuver pendant 5 minutes puis poudrez de farine. Mélangez, puis ajoutez le vinaigre et le vin de la marinade.
  3. 3 Portez à ébullition puis laissez cuire à petit feu à découvert pendant 20 minutes. Écumez de temps en temps. Ajoutez la crème dans les 10 dernières minutes. Salez, poivrez. Au dernier moment ajoutez les airelles.
  4. 4 Faites cuire le filet de chevreuil. Épongez-le bien et coupez en morceau de 5 cm environ. Dans une poêle, versez 1 cuillerée à soupe d'huile et faites rissoler les morceaux sur toutes les faces. Puis, mettez le chevreuil dans un plat allant au four.
  5. Pour finir
    Ajoutez la marinade. Enfournez pendant 10 minutes à four chaud (180°C). Servez le chevreuil avec une purée de céleri et la sauce en saucière chaude.