Préparation Filet de bœuf en croûte aux truffes

1. 1 Hachez les champignons, faites-les sauter dans la moitié du beurre, rapidement, en assaisonnant et en joignant le persil haché en fin de cuisson. D'autre part, faites dorer rapidement le rôti dans le reste du beurre, juste pour le saisir. Conservez le jus pour la sauce.
2. 2 Etalez la pâte au rouleau en deux rectangles, l'un plus grand que l'autre pouvant envelopper le rôti, l'autre plus petit pour le couvercle. Sur le plus grand rectangle, étalez une couche de salade (pour ne pas détremper la pate) et des champignons, posez le rôti par-dessus et recouvrez-le de champignons. Rabattez la pâte tout autour de la viande comme pour un paquet. Posez le couvercle par-dessus (vous pouvez le faire adhérer en badigeonnant le dessous de blanc d'oeuf).
3. 3 Faites des décors sur les côtés et le dessus, à la roulette à pâtisserie et à la pointe du couteau. Ménagez trois trous sur le dessus où vous glisserez un bristol roulé pour former cheminée. Ceci afin de permettre l'évacuation des vapeurs de cuisson et éviter le ramollissement de la pâte. Terminez le décor en collant au blanc d'oeuf des feuilles découpées dans les chutes de pâte. Dorez ensuite l'ensemble au jaune d'oeuf. Faites cuire 25 mn à four très chaud préchauffé (280°C, th 9).
4. 4 Dans le jus de cuisson du filet verser 1 cuillère à café de farine. Faire brunir. Ajouter 5 cl de porto, le jus de la boîte de truffes et 10 cl de crème fraîche. Laisser cuire 4 minutes.
5. 5 Passer au chinois et incorporer peu à peu, en remuant sans arrêt 130 g de beurre coupé en petits morceaux. Terminer en ajoutant les truffes. Saler, poivrer.
6. Pour finir
   Napper les tranches de filet avec cette sauce.