Préparation Mousse Piña-Colada

1. 1 Mettre la gélatine à ramollir dans un récipient d'eau froide Faire le biscuit : Allumer le four thermostat 7/8 (210/240°C) Séparer les blancs des jaunes, monter les blancs en neige avec le jus de citron pour avoir des blancs bien lisses, incorporer le sucre glace à mi-parcours pour "serrer" les blancs. Incorporer le sucre aux jaunes et mousser (blanchir les jaunes). Incorporer la farine et le cacao poudre en les tamisant au-dessus des jaunes - bien mélanger. Incorporer ensuite environ 1/3 des blancs d'oeufs pour liquéfier la masse puis finir d'incorporer le reste des blancs, délicatement, en soulevant la masse. Coucher dans un cercle à tarte de 24 cm de diamètre, sur une plaque de cuisson sur du papier sulfurisé et cuire environ 7 mn - Réserver - (le biscuit peut être cuit en plaque et détaillé ensuite pour des montages en cercles individuels).
2. 2 Faire le sirop de punchage : ouvrir la boite d'ananas au sirop, récupérer le jus et le mélanger avec le punch coco. Chemiser le fond d'un cercle à entremet de 24 cm de diamètre avec du film alimentaire (évitera la fuite du sirop) et poser le disque de biscuit au fond du cercle. Puncher (imbiber) généreusement le biscuit avec le sirop avec un pinceau - Ne pas hésiter à puncher plusieurs fois pour bien imbiber.
3. 3 Déposer les morceaux d'ananas sur le biscuit - Surtout ne pas utiliser d'ananas frais qui contient une substance, la broméline, qui détruit les protéines de la gélatine et la mousse ne tiendrait pas).
4. 4 Monter les 200 gr de blancs en neige avec le demi-jus de citron et incorporer 30 gr de sucre glace à mi-parcours pour les soutenir. Mettre 300 gr de sucre dans une casserole avec 100 gr d'eau - cuire à 121° puis incorporer le sucre bouillant aux blancs en neige et continuer à battre jusqu'à refroidissement (meringue italienne).
5. 5 Chauffer une partie de la purée de coco et incorporer les feuilles de gélatines ramollies - fondre et liquéfier doucement sans bouillir - Retirer du feu et ajouter le restant de pulpe, incorporer ensuite aux blancs montés en mélangeant délicatement en soulevant la masse.
6. Pour finir
   Foisonner la crème fraîche (monter en "chantilly") et incorporer de la même façon à l'appareil précédent. Dresser dans le moule - S'il reste du biscuit, monter alors le gâteau en intercalant une couche de biscuit punché ananas/coco entre 2 couches de mousse coco - Mettre au congélateur 1 heure pour que la gélatine reprenne corps ou entreposer au réfrigérateur au moins 3 heures.