Préparation Raviolis du bagne

1. 1 La pate : faire un puits avec 1 kg de farine fine, 9 œufs et 5 cl d’huile d’olive. Ajouter une grosse cuillerée d’encre de seiche. Pétrir jusqu'à obtenir une pâte bien élastique et lisse. Refaire sans encre avec 300 g de farine et trois œufs une autre boule de pâte blanche qui servira aux rayures.
2. 2 Les raviolis : A la machine (style Atlas) faire des abaisses de 70 cm de pâte noire sur lesquelles vous disposerez les nouilles plates blanches précédemment coupées. Repasser au laminoir de façon à lier les motifs et la pâte noire après l’avoir un peu mouillée au pinceau afin que le tout se colle ensemble. Réserver entre des linges.
3. 3 La farce : décortiquer 1 kg de crevettes. Mettre les carapaces et les têtes à bouillir lentement dans 75 cl d’eau jusqu'à réduction presque complète durant 3 heures. Dans une poêle, faire revenir trois carottes, les branches de céleri, quelques feuilles de marjolaine et quatorze gousses d’ail, le tout finement haché. Ajouter sel, poivre, piments oiseau ou frais, paprika et 600 g de tomates coupées en dés. Mouiller avec 30 cl de vin blanc et laisser mijoter jusqu'à disparition du liquide. Ajouter alors de l'huile d’olive et les crevettes grossièrement broyées et faire encore revenir en rajoutant le déglaçage des carcasses. Obtenir un mélange humide, mais pas coulant. Faire les raviolis à la machine et les disposer sur des linges à l’air libre en prenant soin de les retourner fréquemment afin qu’ils ne s’humidifient pas sur une face.
4. Pour finir
   La sauce : faire réduire 50 cl de crème fraîche épaisse lentement jusqu'à obtention d’un bol de crème. Ajouter alors les poivrons rouges, grillés à mème la flamme puis finement mixés, du sel, du poivre et du basilic. Disposer la sauce autour des raviolis une fois cuits.