Préparation Tourte vigneronne à l'ancienne

1. 1 La veille au soir, mettre 200 g de veau et 150 g de porc coupés en dés de 20 à 25 mm dans la marinade entre 10 et à 15 °C avec le clou de girofle, une branche de romarin frais, la moitié du thym en bouquet, une échalote en tranche et un zeste de noix de muscade râpée et couvrir avec le vin. Si on la met au frigo couvrir avec un film hermétique (rouleau cello-frais en polyéthylène). Mettre les 200 g restants de viande au frigo jusqu’au lendemain.
2. 2 Commencez d’abord par préparer la garniture et laissez-la refroidir : passez au hachoir (ou couper très finement) les 200 g de noix de veau frais restants et de filet mignon de porc frais, non marinés. Mélangez dans un saladier la viande hachée le romarin coupé très fin aux ciseaux, la marjolaine, les aiguillons de thym vert, le persil haché, le poivre moulu et une pincée de sel. Vous malaxez le tout avec une spatule en y ajoutant un œuf entier. Mettez au frigo jusqu’à ce que la pâte soit préparée. Vous filtrez la marinade avec une passoire, vous égouttez les morceaux de porc et de veau de la marinade, vous pouvez également les faire sauter quelques minutes dans une poêle juste pour les dégorger avec un peu d’échalote et une belle noix de beurre en le remuant de temps à autre.
3. 3 Faites réduire le jus de la marinade au moins de moitié dans la poêle, (lorsque la marinade est bien réduite vous ajoutez un quart de bouillon acheté ou une cuillérée à café de fond de sauce de veau (Maggi ou similaire)dilué dans 15 cls d’eau chaude. Dans un petit bol, vous délayez une cuiller à soupe de farine, que vous filtrerez dans une passoire pour éliminer tous les grumeaux et l’ajouter au jus dans votre poële pour le lier. Laissez un peu refroidir. Dans un second bol vous battez un jaune d’œuf que vous allez mélanger avec 5 à 7 ctls de crème fraîche (ou épaisse) à la sauce en préparation. Vous mélangez le tout et le laissez un peu refroidir à température ambiante afin que nappage soit prêt à couvrir la viande lorqu’elle sera disposée dans la pâte du moule.
4. 4 Sur un papier cuisson de qualité (bords légèrement relevés si le moule est démontable pour éviter toute fuite) Vous étalez le fond de pâte (à tarte) dans le moule choisi avec un petit rebord de soutien (15 mm) que vous badigeonnerez au blanc d’œuf pour chaque étage de bandes feuilletées que vous construirez comme un mur de soutien extérieur. Puis vous étalez la pâte feuilletée et découpez un chapeau ayant la largeur du haut en prenant les mesures du moule. Avec les restes de pâte vous découpez des lanières de 15 mm de large que vous collez avec du blanc d’œuf tout autour du moule directement sur les bords de la pâte à tarte. Avec trois à quatre couches de pâte, vous obtiendrez ainsi un muret étanche qui va grandir en hauteur sous l’effet de la chaleur. Vous placez vos morceaux de viande marinés et à peine sautés à l’intérieur du moule. Vous comblerez les trous avec votre viande hachée et les champignons émincés puis vous couvrirez l’ensemble de cette viande avec la sauce (marinade réduite, bouillon de veau et crème à l’œuf mélangés mais pas trop épaisse) sur toute cette préparation.
5. Pour finir
   Placez le chapeau feuilleté et percez avec la pointe du couteau (ou un petit ciseau pointu) deux ou trois trous où vous glisserez les cheminées confectionnées avec des petits bouts d’alu (tournés autour d’un crayon bois pour prendre la forme circulaire) et s’il vous reste des bouts de pâte feuilletée vous pouvez orner le dessus avec vos motifs préférés. (Si c’est le temps des rois n’oubliez pas la fève). Pour obtenir une belle couleur vous pouvez badigeonner le haut avec du jaune d’œuf (délayé avec une cuillère à café de lait ou de crème) ou un reste de blanc d’œuf cru. Vous mettez 1 heure à 200°C dans un four préchauffé. En variante, vous pouvez introduire par les cheminées dix minutes avant la fin de cuisson un peu de crème fraîche avec un reste de jaune d’œuf bien délayé. Servez chaud avec le reste du riesling ou du Bourgogne blanc bien frais et un cœur de salade verte ou un assortiment de hors-d’œuvre et de crudités.