Miroir pistache-griottes

Préparation 1 h Cuisson 30 mn Temps Total 5 h 30 mn
Miroir pistache-griottes

Ingrédients / pour 8 personnes

  • Pour le biscuit à la pistache : - 25 g de pâte de pistache - 100 g de sucre cristal - 5 oeufs - 1 cuillère à soupe de pistaches non salées - 50 g de farine type 45 - 75 g de fécule (maïs ou pomme de terre) - 40 g de sucre glace - 40 g de poudre d'amandes Pour le bavarois à la pistache : - 1/2 litre de lait - 8 jaunes - 150 g de sucre cristallisé - 400 g de crème fouettée - 75 g de pâte de pistache - 100 g de meringue italienne - 25 g de kirsch d'Alsace (pur pas spiritueux au kirsch) - 300 g de griottes (à défaut autres cerises voire même des griottes au sirop et à l'alcool type "griottines Peureux") - 200 g de sucre - 3 gouttes d'arôme amande amère - Kirsh d'Alsace

Préparation Miroir pistache-griottes

  1. 1 Mousser les jaunes avec le sucre glace, la moitié du sucre au batteur à pleine vitesse - Ajouter à la spatule la farine tamisée avec la fécule, les amandes poudre,les pistaches hachées au couteau, puis aussitôt, les blancs montés en neige et serrés avec le restant du sucre (incorporer en 2 fois)- dresser sur papier sulfurisé avec une douille de 12 mm et cuire à 230° (th 8) - temps de cuisson : 10/12 minutes environ en fonction des fours -
  2. 2 Mettre 8 feuilles de gélatine à ramollir dans un grand récipient d'eau froide -
  3. 3 Dans une casserole, mettre les griottes avec le sucre et porter à ébullition - bouillir 2 minutes - Laisser refroidir - Ajouter le kirsch et 3 gouttes d'arome amande amères
  4. 4 Poser un cercle de 4 cm sur un carton rigide, déposer un disque de biscuit à la pistache à l'intérieur et le puncher (imbiber) généreusement avec du sirop de cuisson des cerises. Parsemer généreusement l'intérieur de griottes -
  5. 5 Faire une crème anglaise avec le lait cuit avec la pâte de pistache, les jaunes blanchis avec le sucre - Cuire à 85° (thermomètre ou sonde électronique) - Ajouter les feuilles de gélatine pressée dans la crème chaude - Bien mélanger - - La passer à la passoire fine - Refroidir rapidement dans de l'eau glacée, jusqu'à 20° -
  6. Pour finir
    Ajouter 2 cuillères à soupe de kirsch, la meringue italienne froide puis la crème fraîche foisonnée - Dresser à la louche jusqu'à ras bord du cercle - Lisser à la spatule puis congeler (environ 2 h) - Quand l'entremet est congelé, sortir du congélateur et glacer avec le restant de sirop de cuisson des cerises additionné de 2 feuilles de gélatine - Décercler au chalumeau - Décorer - Laisser l'entremet reprendre corps au réfrigérateur -