Préparation Tarte en lorgnette aux fruits du moment

1. 1 Beurrer grassement un cercle à pâtisserie et le chemiser avec la pâte feuilletée - Parer les bords, éventuellement les chiqueter - Réserver la pâte récupérée - mettre à l'intérieur de la pâte un papier sulfurisé et le recouvrir de fruits secs (ici pastilles aluminium spéciales pour tartes). L'entreposer 15 minutes au congélateur puis cuire thermostat 8 (240°C) environ 15 minutes.
2. 2 Bouler les restes de pâte et les allonger sur une épaisseur d'environ 2 mm - Faire au couteau (ou comme ici au rouleau à lorgnette) des entailles en quinconce, de 4 cm espacées de 1 cm environ. Beurrer grassement un cul-de-poule, le fariner, étaler la pâte en l'étirant pour ouvrir la "lorgnette" - L'entreposer au congélateur puis la cuire comme ci-dessus en surveillant la coloration (le haut cuit plus rapidement que le bas)- Recouvrir éventuellement d'un papier aluminium à mi-cuisson.
3. 3 Faire une crème pâtissière avec les jaunes, le sucre, le lait et la farine - Laisser refroidir puis incorporer au batteur (grande vitesse) le beurre en pommade - Ajouter le Grand(Marnier et bien mélanger au batteur 1 minute environ. Laver et couper les fruits.
4. 4 Mettre la crème mousseline sur le fond de tarte (cette crème détrempe beaucoup moins la pâte du fond de tarte qu'une crème pâtissière classique) et disposer harmonieusement les fruits lavés et coupés. Eventuellement, citronner les fruits sujets à oxydation (bananes, pommes...)
5. 5 Finir de disposer les fruits - Abricoter au pinceau (confiture abricot chaude et passée à la passoire fine, étendue au pinceau) ou préparer le nappage pour tarte et l'étendre, tiède, sur les fruits - Saupoudrer de sucre glace la périphérie de la tarte.
6. Pour finir
   Disposer le grillage sur la tarte après l'avoir très légèrement saupoudré de sucre glace.