Préparation Millefeuille de boeuf au foie gras

1. 1 Préparation de la sauce : Prélever les zestes des deux oranges et les blanchir 5 fois. Presser ensuite le jus des oranges. Réaliser un caramel avec le sucre. Dès qu’il colore, déglacer au vinaigre balsamique. Ajouter 1 l de fond brun (diluer le fond déshydraté avec de l’eau tiède afin de reconstituer 1 l). Ajouter les jus d'oranges et les zestes blanchis.
2. 2 Couper le boeuf en tranches fines (7 mm) et réserver. Cela représente normalement 3 tranches par personne.
3. 3 Couper le foie en tranches d'1 cm d'épaisseur et le congeler avant si possible. Le sortir du congélateur 1/2 heure avant et le laisser à température ambiante.
4. 4 Saisir séparément dans deux poêles antiadhésives le foie pour une personne (2 tranches ou 3 si elles sont petites) et 3 tranches de boeuf. La cuisson ne dure que le temps d' un aller retour.
5. 5 Le foie doit rester doré. Il ne doit pas trop cuire sans quoi il fondrait. Jeter la graisse après chaque passage.
6. Pour finir
   Dresser sur une assiette chaude, en superposant le boeuf, le foie gras, le boeuf, le foie gras et en terminant par le boeuf. Napper avec la sauce à l'orange et accompagner de pommes de terre (duchesses ou paillassons), de légumes comme des tomates à la provençale ou des courgettes... Servir sans attendre.