Préparation Raviolis chinois aux crevettes

1. Pour finir
   Préparer la farce : Laver la laitue et garder les plus belles feuilles. La détailler en fines lanières. Garder 2 crevettes pour la déco. Décortiquer les autres, garder les têtes et les carapaces. Hacher grossièrement. Mélanger avec la laitue et la ciboulette ciselée. Préparer un bouillon : Mettre l'échalote hachée, le vin blanc, les carapaces et les têtes de crevettes et le poivre dans une casserole. Porter à ébullition et laisser réduire de moitié. Ajouter les 2 crevettes entières, cuire 5 minutes. Décortiquer et hacher grossièrement. Les réserver. Préparer un saladier d’eau froide et 2 torchons superposés Tremper les galettes de riz une par une dans l’eau froide, 5 secondes à peine. Étaler sur les torchons. Disposer 1 cuillère à soupe de farce. Rapprocher les bords pour les souder en aumônière, puis séparer les extrémités comme les pétales d’une fleur. Les disposer dans le panier vapeur posé sur une marmite d’eau bouillante et laisser cuire 7 minutes. Terminer la sauce : Filtrer le bouillon. Ajouter les 2 crevettes hachées, la sauce soja et la crème fraîche, le 5 épices. Poivrer et faire bouillir jusqu’à épaississement en remuant au fouet. Hors du feu, incorporer le jaune d’œuf.