Préparation Citronettes

1. 1 Eplucher les citrons, tailler les peaux en longues lamelles après avoir retiré le maximum de parties blanches. Les blanchir 3 fois, départ eau froide (important pour retirer l'amertume).
2. 2 Porter à ébullition 10 cl du jus de cuisson avec le sucre. Bouillir 1 minute et verser sur les lamelles de citrons. Réserver 24 heures. Recommencer 2 fois en faisant bouillir 3 minutes à chaque fois. Le dernier jour, égoutter les citrons et laisser reposer jusqu'au lendemain.
3. 3 Hacher le chocolat finement. En fondre 200 g au bain-marie (ne pas dépasser 45°C). Quand tout est bien fondu, retirer du bain-marie et ajouter les 100 g restants. Bien remuer. La température doit être comprise entre 25 et 27°C. Quand le chocolat additionnel est bien fondu, ajouter 50 g d'amandes hachées puis mettre le saladier dans un bain-marie tiède (30°C).
4. Pour finir
   A l'aide d'une vieille fourchette dont on a retiré les dents du milieu, tremper les bâtonnets de citrons dans le chocolat et les poser sur du papier aluminium ménager jusqu'à complète cristallisation (10 minutes environ). Réserver ensuite en boîte à couvercle, à température ambiante (entre 17 et 18°C) à l'abri de la chaleur et de l'humidité (jamais de chocolat au réfrigérateur).