Bûche aux 2 chocolats et fruits rouges

Préparation 2 h Cuisson 45 mn Temps Total 4 h 45 mn
Bûche aux 2 chocolats et fruits rouges

Ingrédients / pour 60 personnes

  • Pour les biscuits au chocolat : - 12 œufs - 200 g de farine - 200 g de sucre - 40 g de cacao poudre - 30 g de pépites de cacao Pour le punchage : - 50 cl de sirop de cerise - 50 g de kirsch Pour la mousse chocolat noir/kirsch : - 1000 g de chocolat noir 70% cacao - 300 g de lait tiède à 40°C - 75 g de kirsch - 1200 g de crème en "chantilly" Pour la mousse au chocolat blanc : - 400 g de lait - 100 g de sucre cristal - 8 jaunes d'œufs moyens - 50 g de Maïzena - 2 cuillères à soupe de vanille liquide - 2 feuilles de gélatine - 800 g de chocolat blanc fondu à 40°C - 1800 g de crème fraîche en "chantilly" Pour le décor : - 500 g de chocolat noir crème chantilly - sucre glace - cerises à l'alccol Pour la garniture de la bûche - 900 g de fruits rouges (surgelés) - 300 g de sucre

Préparation Bûche aux 2 chocolats et fruits rouges

  1. 1 Biscuits au chocolat allumer le four th 6 - séparer les blancs des jaunes de 6 oeufs - monter les blancs en neige ferme en les soutenant à mi-parcours avec 30 gr de sucre - blanchir les jaunes avec 70 gr de sucre, ajouter en pluie 100 gr de farine et 20 gr de cacao tamisés ensembles et environ 15 gr de pépites de chocolat - mélanger délicatement - coucher sur papier sulfurisé et cuire 15 minutes - recommencer 1 fois - réserver les biscuits au chocolat
  2. 2 Mousse au chocolat noir : fondre le chocolat au bain-marie puis ajouter le lait tiédi à 40° - bien mélanger - ajouter le kirsch puis la crème chantilly - réserver -
  3. 3 Dans une casserole, faire compoter légèrement les fruits rouges avec le sucre - laisser tiédir (ils vont rendre du jus)
  4. 4 Couper 1 plaque de biscuit en 3 dans le sens de la longueur - poser les morceaux bout à bout sur un carton lui même posé au fond d'un moule à buche (confectionné en carton et recouvert de papier sulfurisé) - puncher généreusement les biscuits avec le sirop (éventuellement on peu ajouter un peu de jus de fruits rouges) - poser sur le fond environ la moitié des fruits rouges et bien les répartir sur le biscuit - recouvrir de mousse au chocolat noir/kirsch - recouvrir d'une autre plaque de biscuit coupée en 3 et punché recto verso avec le sirop - couvrir avec la seconde partie de fruits rouges - réserver -
  5. 5 Mousse au chocolat blanc Mettre à ramollir la gélatine - Faire une crème pâtissière avec le lait, les jaunes, le sucre, la vanille et la maïzéna - A chaud, incorporer la gélatine ramollie puis le chocolat blanc - ajouter ensuite la crème foisonnée puis dresser sur les fruits rouges et le biscuit au chocolat - entreposer au froid au moins 2 heures (éventuellement en extérieur recouvert d'un linge si le temps le permet)
  6. Pour finir
    Copeaux de chocolat : fondre le chocolat au bain marie et l'étaler à la spatule sur du papier sulfurisé ou aluminium - laisser cristalliser - Démouler la buche - Lorsque le chocolat à durci, le casser en londs morceaux qui simuleront l'écorce de l'arbre et coller ces copeaux sur la buche - quand toute la buche a été recouverte, saupoudrer légèrement de sucre glace - faire quelques rosaces en crème chantilly dressée à la poche puis poser au centre de chaque rosace une cerise confite à l'alcool. Finir le décor avec des sujets de Noël -