Préparation Cotriade

1. 1 Nettoyer les poissons. Mettre les têtes, les arêtes et la tête de congre dans une grande casserole ou une marmite.
2. 2 Peler et émincer les oignons. Découper le céleri et la carotte en tronçons. Mettre le tout dans la marmite avec les parures de poissons, le bouquet garni et un peu de sel. Mouiller avec 2,5 litres d'eau froide. Porter à ébullition et laisser mijoter environ 20 minutes.
3. 3 Emincer les poireaux. Peler les pommes de terre (de préférence de petite taille afin de les laisser entières). Peler l'ail et l'émincer ainsi que les poireaux. Dans une autre marmite, faire fondre la matière grasse et y faire revenir doucement poireaux et ail. Ajouter les pommes de terre et cuire 2 à 3 minutes en remuant. Filtrer le bouillon de cuisson de la tête de congre et le verser sur les pommes de terre. Laisser cuire une dizaine de minutes.
4. 4 Ajouter les poissons selon leur résistance à la cuisson. Tout d'abord les darnes de congre qu'on laisse cuire à petit bouillon 10 minutes, puis les poissons entiers (10 minutes), puis les filets.
5. 5 Pendant ce temps, préparer la vinaigrette et y ajouter les échalotes et le persil finement hachés.
6. Pour finir
   Pour servir, égoutter le poisson et les pommes de terre, et présenter le bouillon à part que chacun verse dans son assiette sur une tranche de pain.