Préparation Bora-Bora

1. 1 Préparer les biscuits : Préchauffer le four à 180°C. Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige ferme et les soutenir à mi-parcours avec 30g de sucre. Blanchir les jaunes avec le sucre restant, ajouter la farine et le cacao poudre tamisés ensemble. Mélanger intimement puis incorporer les blancs en 2 fois. Dresser 2 disques de biscuit : le premier de 30 cm de diamètre, le second de 24 cm. Cuire les biscuits pendant 10 minutes environ. Les réserver. Réaliser le biscuit rayé : Procéder de la même façon que pour le biscuit chocolat sans mettre le cacao poudre. Prélever environ 1/3 de la masse et lui ajouter les 50 g de cacao poudre. Etendre cette masse cacao sur une feuille de papier sulfurisé puis dessiner un motif au choix (rayures au peigne, au doigt, décor à l'éponge...). Congeler environ 30 minutes. Sortir la feuille du congélateur, la couvrir uniformément du biscuit nature, cuire 10 minutes sur thermostat 180°C. A la sortie du four, laisser refroidir puis tailler des bandes de biscuit d'environ 4 cm de large.
2. 2 Préparer le sirop de punchage : Dans une petite casserole, porter le sucre à ébullition avec l'eau. Arrêter au premier bouillon. Laisser refroidir. A froid, incorporer le rhum. Réserver.
3. 3 Dans une poêle anti-adhésive, fondre le beurre. Ajouter le sucre puis les bananes coupées en gros morceaux. Cuire 2 minutes environ, ajouter le rhum, donner un bouillon puis flamber. Compoter très légèrement et réserver en laissant refroidir.
4. 4 Réaliser la mousse banane : Tremper les feuilles de gélatine dans un grand récipient d'eau froide. Mixer 300 g de pulpe de banane en ajoutant le jus de 1/2 citron. Cuire le sucre avec 1/3 de son poids d'eau à 121°C. Simultanément, monter les blancs en neige puis incorporer petit à petit le sirop de sucre bouillant sur les blancs. Battre jusqu'à complet refroidissement. Tiédir une partie de la pulpe de banane et ajouter la gélatine ramollie pour la liquéfier. Lorsque la gélatine est correctement fondue, ajouter le reste de pulpe de banane, puis ajouter la pulpe aux blancs d'oeufs. Mélanger délicatement. Monter la crème fraîche en chantilly puis incorporer la crème aux blancs/banane.
5. 5 Chemiser à l'extérieur un cercle à mousse de diamètre 30 cm x 5 cm, de film alimentaire. Le chemiser à l'intérieur de bandes de biscuit décoré puis poser au fond le disque de biscuit de 30 cm et le puncher généreusement avec le sirop. Répartir la pulpe de banane, le recouvrir de mousse à la banane, puncher généreusement des deux côtés le second disque de biscuit.
6. Pour finir
   Réaliser la mousse coco. Procéder exactement comme la mousse banane puis verser la mousse sur le second biscuit. Lisser à la spatule puis entreposer au congélateur au moins 1 heure. Sortir l'entremets du congélateur, le recouvrir de nappage puis le décercler (chalumeau). Décorer de banane citronnée et de fruits divers lustrés au nappage.