Préparation Blanquette de veau à la vanille

1. 1 Dégraisser la viande. Couper la viande en gros dés, recouvrir de 2 litres d'eau froide et porter à ébullition. Saler et laisser frémir 5 minutes en écumant. Égoutter la viande et la mettre sur plat en attente. Pour le bouillon, le reverser chaud dans la casserole.
2. 2 Laver, couper les carottes et les blancs de poireaux en tronçons. Piquer 1/2 oignon du clou de girofle et couper en quatre le reste des oignons.
3. 3 Ajouter les légumes et l'ail à la viande, mouiller de 1,5 litre du bouillon de veau, saler. Écumer puis poursuivre la cuisson. Y ajouter une gousse de vanille fendue et laisser cuire 45 minutes à feu doux et à couvert.
4. 4 Nettoyer et couper en lamelles les champignons. Les faire revenir 1 minute dans le beurre chaud, verser le jus de citron, saler, poivrer et mouiller à hauteur avec de l'eau bouillante. Poursuivre la cuisson 10 minutes à feu moyen. Prélever 60 g de champignons et réserver le reste.
5. 5 Égoutter la viande et retirer du bouillon les carottes, l'ail et le clou de girofle. Mixer le bouillon avec les 60 g de champignons, les oignons et les poireaux, jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène puis passer au chinois au dessus d'une casserole. Porter la sauce à ébullition, ajouter l'autre gousse de vanille et mettre les graines de la gousse dans la crème et faire frémir 2 minutes. Saler et poivrer.
6. Pour finir
   Hors du feu, ajouter les jaunes d'œufs en fouettant. Verser les morceaux de viande, les champignons, les carottes et un peu de poireau dans la sauce et servir.