Préparation Tiramisu milanais

1. 1 Commencer par faire un sabayon avec les jaunes d'oeufs (conserver les blancs), le marsala (ou l'amaretto) et le sucre. Battre au fouet, électrique car c'est très long (le fouet à main convient aussi), le mélange au bain-marie jusqu'à formation d'une crème épaisse et onctueuse. Cette étape est la plus longue, mais essentielle, entre 15 et 20 mn voir plus. Retirer du bain-marie et continuer à fouetter la crème jusqu'à refroidissement complet environ 10 minutes. Ne pas négliger cette étape.
2. 2 Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel ou du jus de citron.
3. 3 Mélanger intimement le sabayon et le mascarpone. Ajouter ensuite les blancs d'oeufs montés. Ne pas trop mélanger pour ne pas les faire tomber.
4. 4 Imbiber les biscuits ou des morceaux de génoise (ce que je trouve plus gourmand, surtout si on la confectionne soi-même) avec le café et un peu de marsala ou d'amaretto, pour raviver le goût de la crème. Le fond du tiramisu ne doit pas être sec mais pas complètement mouillé non plus comme on le voit trop souvent dans les restaurants.
5. 5 Disposer les biscuits ou la génoise dans un grand saladier creux ou dans des petits plats individuels. Mettre une bonne couche de crème par dessus et laisser reposer une nuit. Le tiramisu est bien meilleur s'il a infusé toute une nuit au réfrigérateur couvert d'un film alimentaire.
6. Pour finir
   Au moment de servir, couvrir la crème d'une fine couche de cacao en poudre non sucré à l'aide d'une petite passoire pour éviter les paquets et éventuellement de quelques copeaux de chocolat (réalisés avec une tablette et un économe) pour le côté croquant.