Préparation Mousse crousti-passion

1. 1 Préparer le croustillant : Fondre au bain-marie 30 g de couverture lactée Jivara. Ajouter en remuant 50 g de praliné fruité Valrhona et 35 g de gavottes. Mouler au fond des cercles. Cristalliser au frigo. Retirer les cercles, les chemiser de rhodoïd, les remettre sur les fonds durcis.
2. 2 Réaliser le crémeux passion (ou à tout autre parfum selon les goûts) : Porter à ébullition en fouettant 8 cl de lait, 1 jaune d'oeuf, 1 cuillère à café de maïzéna et 20 g de sucre. Laisser épaissir puis incorporer hors du feu 1/3 de feuille de gélatine ramollie et essorée et 30 g de pulpe de passion. Quand le mélange est à 35°C, y ajouter 20 g de beurre et lisser. Répartir sur les fonds croustillants, réserver au frigo pendant la confection de la mousse.
3. 3 Préparer la mousse légère : Fondre au bain-marie 60 g de couverture guanaja. Dissoudre dans 50 g de lait bouillant 1/3 de feuille de gélatine ramollie et essorée et réaliser une émulsion en ajoutant en 3 fois le lait chaud au chocolat fondu. Incorporer délicatement 100 g de crème fleurette montée en chantilly mousseuse. Ressortir les assiettes du frigo et verser la mousse sur les gâteaux.
4. 4 Réserver au frigo pendant la journée. Avant le repas, décorer avec un peu de sauce au chocolat ou quelques pépites le dessus des gâteaux.
5. 5 Retirer les cercles.
6. Pour finir
   Puis retirer le rhodoïd qui aura donné un aspect lisse aux petits gâteaux.