Préparation Pintade à l'estragon à l'embeurrée de chou

1. 1 Préparez la pintade : Sans oublier d'en retirer les abats, salez et poivrez l'intérieur, puis ajoutez 4 à 5 branches d'estragon. Faites cuire à la broche pendant environ 1 heure (1h15 selon la taille de la bête. Comptez 25 à 30 minutes par livre à 270°C.
2. 2 Pendant ce temps, effeuillez le chou délicatement en enlevant le trognon au fur et à mesure. Gardez les belles feuilles non abîmées et lavez-les. Faites bouillir une grande quantité d'eau salée. Blanchissez les feuilles 2 minutes dans l'eau bouillante puis égouttez-les et refroidissez-les immédiatement dans de l'eau glacée. Sortez les feuilles dès qu'elles sont froides. Essorez-les bien. Enlevez la côte centrale, coupez les feuilles en deux dans la longueur, superposez toutes les moitiés de feuilles. Coupez ce tas en lanières plus ou moins fines selon votre envie.
3. 3 Lavez les pommes de terre et disposez-les dans un cuit-vapeur avec des branches d'estragon par-dessus. Salez.
4. 4 15 minutes avant la fin de cuisson de la pintade, faites cuire les pommes de terre à la vapeur. Faites fondre le beurre dans une sauteuse. Ajoutez les lanières de chou et faites-les sauter à feu moyen jusqu'à ce que toute l'eau de végétation soit évaporée. Le chou doit rester croquant et donc ne doit pas être trop cuit (la cuisson dure environ 10 minutes).
5. Pour finir
   Sortez la pintade du four et laissez-la reposer sur la porte au chaud. Jetez la graisse du plat (ou de la lèche frite si vous avez opté pour une cuisson à la broche) et déglacez avec de l'eau. Faites bien fondre tous les sucs de cuisson puis mettez tout dans une casserole. Faites réduire à demi glace (presque la consistance d'un sirop). Montez à l'huile d'olive : versez un mince filet d'huile dans la casserole hors du feu tout en fouettant énergiquement.