Préparation Rillettes aux deux saumons (Entrée froide)

1. 1 Faire ramollir le beurre sans le faire fondre (il doit avoir la texture d'une pommade). Détailler le filet de saumon frais en morceaux et retirer le maximum d'arêtes.
2. 2 Faire cuire les morceaux de saumon dans de l'eau bouillante salée pendant environ 15 minutes puis refroidir. Couper très finement le saumon fumé. Rincer et hacher l'aneth. Presser les citrons.
3. 3 Mélanger l'aneth au beurre pommade. Une fois le saumon frais cuit et refroidi, l'incorporer au beurre et ajouter la brunoise de saumon fumé. Verser le jus de citron. Assaisonner à sa convenance.
4. 4 Ecraser le tout à la fourchette pour que le mélange soit homogène et que le saumon frais soit bien émietté.
5. 5 Préparer les assiettes en les garnissant d'une chiffonade de salade. A l'aide de deux cuillères à soupe, faire des quenelles (on peut aussi mettre les rillettes dans une petite tasse à café en guise de moule).
6. Pour finir
   Pour le décor, déposer un brin d'aneth et quelques quartiers de tomate.