Brandade de cabillaud à la crème de moules

Préparation 30 mn Cuisson 15 mn Temps Total 45 mn
Brandade de cabillaud à la crème de moules

Ingrédients / pour 4 personnes

  • 300 g de cabillaud (frais ou surgelé) - 250 g de pommes de terre (BF15) - 1 litre de moules de bouchot - 1 grosse échalote - 1 bouquet garni avec thym et laurier - 15 cl de vin blanc sec - 2 gousses d'ail - 20 cl environ de crème fraîche - 125 g de beurre - 1 litre de fumet de poisson (fait avec du fond déshydraté) - 1/2 verre d'huile d'olive - sel - poivre - ciboulette

Préparation Brandade de cabillaud à la crème de moules

  1. 1 Cuire les moules à la marinière avec le bouquet garni, l'échalote hachée et le vin blanc. Les décortiquer. Réserver le jus de cuisson.
  2. 2 Dans une casserole, porter le fumet de poisson à ébullition, baisser le feu, pocher doucement le poisson pendant quelques minutes.
  3. 3 Faire une purée avec les pommes de terre et la garder assez ferme.
  4. 4 Au fouet, mélanger vivement le cabillaud coupé en petits morceaux, la purée, l'ail finement haché et 2 cuillères à soupe de ciboulette hachée. Incorporer l'huile d'olive tout en fouettant. Garder la brandade au chaud.
  5. 5 Réduire des 2/3 le jus de cuisson des moules. Ajouter la crème fraîche et réduire encore de moitié en gardant la sauce assez fluide (comme une crème anglaise). Ajouter 125 g de beurre en petits morceaux bien froids et fouetter viviement pour monter la sauce. Rectifier l'assaisonnement. Mettre les moules à réchauffer quelques minutes dans cette sauce.
  6. Pour finir
    Dresser la brandade dans des cercles individuels dans des assiettes chaudes, verser autour la sauce crème avec les moules, retirer les cercles.