Préparation Gâteau basque au Itxassou

1. 1 Confectionner l'appareil à gâteau : Mélanger le beurre et le sucre jusqu'a l'obtention d'une pâte crémeuse. Ajouter la farine ainsi que la poudre d'amandes (avec parcimonie) au mélange. La pâte est désormais épaisse. Adjoindre à cette masse un à un les oeufs. Ajouter ensuite les épices. Rectifier si la pâte est trop collante sachant qu'elle doit le rester pour le croustillant du gâteau. Si vous ne cuisez pas le gâteau dans les 6 heures, n'ajoutez pas la levure avec la farine. Réserver l'appareil.
2. 2 Préparer la crème pâtissière : Faire bouillir le lait avec les gousses de vanille incisées dans la longueur. Adjoindre ce liquide brûlant aux oeufs mélangés à la farine et au sucre. Remettre cet appareil sur feu moyen jusqu'à atteindre la température de 105°C. Ajouter le rhum après cuisson (car avant les alcools s'évaporent). Ne pas trop en ajouter. Réserver.
3. 3 Préparer la confiture : Cuire dans une casserole les cerises denoyautées avec le sucre et de la pectine.
4. 4 Abaisser la pâte (étape 1) en disque de la même circonférence que le moule chemisé de papier cuisson. Disposer le premier cercle de pâte puis garnir de crème au quart de la hauteur du moule. Ajouter la confiture de cerises noires et recouvrir d'un cercle de pâte.
5. Pour finir
   Quadriller le dessus du gâteau. Cuire à 180°C pendant 30 minutes (plus ou moins selon le four).