Ingrédients / pour 30 personnes
- Pour les biscuits : - 12 oeufs - 200 g de sucre - 200 g de farine Pour la mousse poire : - 1 kg de compote de poire - 1 litre de crème chantilly - 18 feuilles de gélatine - 1 kg de poires au sirop - 100 g d'alcool de poire - 1 kg de meringue italienne Pour le décor du gâteau : - 500 g de pâte d'amande blanche - alcool de poire - cacao en poudre Pour le décor périphérique (pastillage) - 900 g de sucre glace - 100 g de Maïzéna - 20 g de gélatine - 60 g d'eau - café et colorants alimentaires pour la coloration Pour le sirop de punchage - 100 g de sucre - 50 g d'eau - alccol de poire Pour la glace royale : - 50 g de blancs d'oeufs - 300 g de sucre glace - 5 g de jus de citron