Préparation Macédoine de légumes et poissons

1. 1 Préparer la mayonnaise pasteurisée : Délayer le sel dans le vinaigre et le citron, porter 250 ml d'huile de maïs à 120°C. Dans une terrine, monter les jaunes d'œufs avec la moutarde et 2 cuillères d'eau chaude. Verser en filet l'huile chaude, continuer avec le reste d'huile à température ambiante et incorporer le reste des ingrédients.
2. 2 Préparer la macédoine de légumes et poissons : Chauffer 150 g d'huile, y ajouter 2 gousses d'ail écrasées et laisser refroidir.
3. 3 Dans une marmite, mettre 1 verre de vin blanc, 1 dl d'eau, 1 échalote, 1 gousse d'ail pelée, du persil, du thym, et, à ébullition, mettre la corbeille pour la cuisson à vapeur sur la marmite et faire cuire les filets de poissons. Avec le même fond, cuire à la vapeur les seiches nettoyées.
4. 4 Dans une marmite, mettre la langouste, le fond de cuisson des seiches, ajouter de l'eau, du vin, une échalote, des grains de poivre et mettre à chauffer. A ébullition, cuire la langouste pendant 10 minutes.
5. 5 Faire sauter dans une poêle avec de l'huile et du thym, les écrevisses (dont on aura ôté le fil noir à l'intérieur). Assaisonner de sel et de poivre. Cuire les petits pois et les carottes coupées en dés pendant 3 ou 4 minutes.
6. Pour finir
   Dans une large terrine, mettre les filets de morue sans peau, ajouter le sel et le poivre, mettre 1 cuillère de persil haché très finement et mélanger au batteur électrique en incorporant l'huile aromatisée à l'ail (étape 2). A ce mélange, ajouter les seiches, les écrevisses, la langouste, le tout coupé en petits dés. Ajouter ensuite les légumes et 4 cuillères de mayonnaise pasteurisée. Couvrir la terrine avec du film alimentaire et entreposer au frigo. Avant de servir, couper les pommes de terre, les cuire à la vapeur en utilisant l'eau de cuisson de la langouste. Disposer dans un plat la macédoine de légumes et poissons, l’entourer de rondelles de pomme de terre et garnir avec du persil.