Variation de la mer et son flan d'asperges

Préparation 1 h Cuisson 20 mn Temps Total 1 h 20 mn
Variation de la mer et son flan d'asperges

Ingrédients / pour 4 personnes

  • 1 botte d'asperges - 200 g de crevettes - 200 g de poisson (lieu noir) - 2 blancs d'oeufs - 2 oeufs - 1/2 l de crème liquide - 2 cuillères à soupe de fumet de poisson en poudre - 1 échalote - 2 cuillères à soupe de vin blanc - 20 g de beurre

Préparation Variation de la mer et son flan d'asperges

  1. 1 Cuire les asperges à la vapeur, réserver les pointes, mixer les queues avec 15 cl de crème et 2 oeufs, assaisonner. Verser cet appareil à flan dans des petites verrines.
  2. 2 Mixer la chair du poisson avec 20 cl de crème et les 2 blancs d'oeufs, assaisonner.
  3. 3 Mettre 3 crevettes sur une moitié de pic à brochette. Ciseler l'échalote, la faire suer à sec avec la moitié du beurre, ajouter le vin blanc, le fumet de poisson réhydraté. Faire réduire, ajouter le reste de crème puis le reste de beurre.
  4. 4 Mettre les pointes d'asperges tout autour du moule à flan, garnir de mousseline.
  5. 5 Cuire les flans et la mousseline de poisson à four doux, au bain-marie.
  6. Pour finir
    Faire sauter les brochettes de crevette au beurre. Dresser un flan d'asperge, 1/2 mousseline et 1 brochette par assiette et accompagner de la sauce au vin blanc.