Préparation Mon chou farci

1. 1 Préparer le chou et la blette : Blanchir 30 secondes dans de l’eau bouillante salée les feuilles de blette. Egoutter et disposer sur du papier absorbant. Débarrasser le chou des feuilles extérieures et du trognon. Blanchir les feuilles restantes 4 à 5 minutes dans l’eau de bouillante salée. Egoutter.
2. 2 Préparer la farce : Passer les viandes au hachoir puis la mie de pain ; cela permet de récupérer pour la farce la quantité de mie de pain nécessaire et de faciliter le nettoyage du hachoir. Tailler les légumes (carottes, céleri, poivron) en tous petits morceaux : pour cela, faire d’abord de très fines lanières à l’aide d’un long couteau, puis tailler dans l’autre sens. Emincer également les feuilles de blettes égouttées. Ajouter les légumes émincés à la viande et au pain hachés. Saler, poivrer, ajouter un verre d’Armagnac, une petite louche de bouillon de volaille et 2 œufs battus. Mélanger soigneusement. Pour vérifier l’assaisonnement de la farce : faire une boulette que l’on cuira dans un peu d’eau bouillante, la goûter et rectifier si besoin.
3. 3 Cuire le chou : Enduire de graisse d’oie l’intérieur d’un récipient de terre vernissée. Y disposer les plus grandes feuilles du chou, que l’on fera remonter jusqu’aux bords du récipient. Disposer sur ces feuilles la moitié de la farce. Sur cette farce, disposer en étoile 3 fines tranches de lard fumé (facultatif). Recouvrir de feuilles de chou, et recommencer l’opération pour terminer par les feuilles de chou restantes. Recouvrir le plat d’une feuille de papier aluminium enduite de graisse d’oie, mettre au four à 200°C. Au bout de 30 minutes, retirer la feuille de papier aluminium, baisser le four à 170°C et poursuivre la cuisson 1h30. En fin de cuisson, passer au gril à chaleur tournante afin de colorer le dessus du chou.
4. 4 Préparer l'accompagnement de légumes glacés : Dans une sauteuse, répartir des noisettes de graisse d’oie. Disposer en quantités égales les échalotes épluchées et entières (on peut les couper en 2 s’il s’agit d’échalotes longues), les tronçons de carottes et les morceaux de navets, coupés pour qu'ils aient sensiblement la même taille que les échalotes. La couche de légumes doit remplir entièrement la sauteuse, sans qu’il y ait chevauchement. Commencer la cuisson 30 minutes avant la fin de la cuisson du chou. Faire suer à feu doux en remuant pour que l’eau de végétation s’évapore et que les légumes soient nappés de graisse d’oie fondue. Verser ensuite du bouillon de volaille à hauteur des légumes, poivrer et ajouter une bonne pincée de sucre en poudre. Cuire à légère ébullition à découvert pendant 20 minutes. Donner de temps en temps un mouvement tournant à la sauteuse afin que le bouillon réduit qui devient sirupeux enveloppe bien les légumes.
5. Pour finir
   Servir le chou accompagné des légumes glacés, d’une saucière de coulis de tomates et d’un bon Beaujolais de la région de Juliénas.