Préparation Thon croûté au ponzu, purée de pois cassés torréfiés

1. 1 Dans une poêle, faites revenir les pois cassés à feu fort sans matière grasse, en les mélangeant régulièrement. Au bout de 4 à 5 minutes, lorsqu'ils commencent à griller, ôtez-les du feu.
2. 2 Mettez les pois cassés torréfiés dans une casserole et recouvrez-les largement d'eau (ne remplissez pas la casserole, mais il faut que les pois soient bien mouillés). Mettez à cuire à feu doux pendant 40 minutes. Ajoutez de l'eau si elle s'évapore avant que les pois soient bien cuits et réduis en purée. Mixez cette purée en ajoutant 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Salez.
3. 3 Pendant que les pois cuisent, mélangez la sauce soja, le ponzu, le vinaigre balsamique et l'eau dans un bol. Dans une poêle bien chaude, jetez le sucre qui va se caraméliser instantanément. Faites cuire en remuant avec une cuillère en bois tout en ajoutant le mélange précédent en 3 ou 4 fois. Remuez bien entre chaque ajout pour bien dissoudre le caramel. Arrêtez lorsque le mélange est bien homogène, et que tout le caramel est dissous. Réservez.
4. 4 Placez les graines de coriandre et le cumin sur un papier essuie-tout et concassez-les grossièrement avec un rouleau sans appuyer trop fort.
5. 5 Coupez le thon en 2 et appuyez, en pressant, une des faces de chaque tranche contre les épices pour qu'elles adhèrent bien au poisson.
6. Pour finir
   Faites cuire le thon côté épices, d'abord à feu vif pendant 1 minutes (pas plus sinon vous risqueriez de cramer les épices) puis baissez le feu et faites cuire la face sans épice pendant 30 secondes à 1 minute pour que le thon soit encore rosé à l'intérieur.