Préparation Moules froides aux deux herbes

1. 1 Grattez les moules (de préférence des moules moyennes d'Espagne), ébarbez-les, passez-les sous l'eau froide. Mettez-les ensuite dans une marmite, ajoutez le vin et la moitié du basilic et mettez-les 3 minutes environ sur feu modéré, à couvert, jusqu'à ce qu'elles soient toutes ouvertes. Remuez de temps en temps. Egouttez les moule en réservant le liquide de cuisson et passez celui-ci au tamis. Eliminez celles qui seront restées fermées, puis détachez les demi-coquilles vides et mettez les demi-coquilles pleines dans un plat de service creux.
2. Pour finir
   Délayez les jaunes d'oeufs avec le jus de citron, puis incorporez-y l'huile en mince filet en battant au fouet, comme pour faire une mayonnaise. Pelez l'ail et hachez-le. Jetez-le dans la préparation. Ajoutez le reste de basilic et le persil, salez et mélangez. Délayez ensuite la sauce avec un peu de liquide de cuisson des moules de façon à la rendre onctueuse. Nappez les moules de cette sauce et glissez le plat au réfrigérateur pendant 2 heures au moins avant de servir.