Préparation Saumon et merlan vapeur, purée verte et sauce exotique

1. 1 Préparer la sauce exotique : Réduire en purée la chair d’une mangue (avec un robot hachoir). Faire fondre 100 g de beurre dans une petite casserole et mélanger la chair de la mangue avec. Ajouter 8 cl de vin blanc sec, saler et poivrer. Laisser réduire à feu moyen pendant 20 minutes en mélangeant de temps en temps.
2. 2 Pendant ce temps, réaliser la purée de petits pois en les faisant cuire 12 minutes dans une eau bouillante salée. Jeter l’eau puis réduire les petits pois en purée avec le robot. Mettre cette purée dans une casserole avec 100 g de beurre, du sel et du poivre. Mélanger et garder au chaud.
3. 3 Dans une cuit-vapeur, additionner l'eau d’une cuillère à soupe d’huile de noisette. Dès que l’eau bout, mettre le saumon et le merlan dans le panier pour 3 à 5 minutes (selon l’épaisseur du saumon).
4. Pour finir
   Dresser l’assiette en posant un filet de chaque poisson sur un cercle de purée de petits pois et ajouter la sauce exotique tout autour. Ajouter quelques grains de fleur de sel sur le poisson et servir chaud.