Saumon entier en portefeuille

Préparation 40 mn Cuisson 1 h 30 mn Temps Total 2 h 10 mn
Saumon entier en portefeuille

Ingrédients / pour 12 personnes

  • 1 saumon de 3 kg - 12 crevettes roses - 12 œufs de caille - 6 tomates - 1 boîte de petites asperges - 12 petits croissants - macédoine - mayonnaise - persil Pour le court-bouillon - 3 l d’eau - 1 verre de vinaigre - 3 cuillères à soupe de sel - 1 pincée de grains de poivre - 1 gros oignon - 2 échalotes - 1 carotte - 1 bouquet garni

Préparation Saumon entier en portefeuille

  1. 1 Préparez le court bouillon : mettez tous les ingrédients dans un faitout. Faites cuire 1 h à petits frémissements. Laissez refroidir.
  2. 2 Préparez le saumon : faites préparer le saumon en portefeuille par votre poissonnier. Sinon, par vous-même, découpez-le sur toute la longueur du ventre puis retirez l’arête centrale.
  3. 3 Faites cuire le poisson : mettez le court-bouillon froid dans une poissonnière ; placez-y le saumon. Faites cuire à petits frémissements pendant 1 h (20 minutes par kg de poisson). Puis laissez refroidir dans le court-bouillon.
  4. 4 Faites cuire les œufs de caille et préparez les tomates à la macédoine. Faites cuire les œufs de cailles 10 minutes dans l’eau bouillante. Coupez les tomates en deux, évidez-les puis remplissez-les de macédoine de légumes mélangée à de la mayonnaise. Posez un œuf de caille sur chaque.
  5. Pour finir
    Décorez le plat. Posez le saumon froid sur un plat ovale. Ajoutez les tomates en macédoine, les crevettes, les asperges, du persil, les petits croissants.