Préparation Duo filets de sole et Saint-Jacques à la champenoise

1. 1 Préchauffez le four thermostat 4 (120°C). Décortiquez les crevettes et réservez les carcasses dans une casserole. Dans un mixer, mettez les crevettes, l’œuf, 10 cl de crème liquide, quelques branches de persil, sel, poivre et mixez jusqu’à l’obtention d’une farce consistante. Etalez les filets de sole. Posez dessus, dans le sens de la longueur, 2 feuilles d’épinard. Recouvrez d’un peu de farce aux crevettes, et roulez les filets. Maintenez-les avec des pics en bois.
2. 2 Dans une sauteuse, versez le champagne et portez à légère ébullition. Faites pocher les filets de sole 10 minutes, à feu doux, puis retirez-les. Filtrez le champagne, puis remettez-le dans une casserole. Portez à ébullition et laissez réduire de moitié. Baissez le feu et ajoutez la Maïzéna. Mélangez puis versez les 20 cl de crème liquide. Lorsque la sauce commence à épaissir, ajoutez le beurre coupé en morceaux. Eteignez le feu, salez, poivrez et mélangez bien. Dans un plat allant au four, déposez les filets de sole farcis, puis recouvrez-les de sauce. Maintenez au chaud dans le four.
3. 3 Recouvrez les carcasses de crevettes d’eau, ajoutez une 1/2 échalote, sel, poivre et une branche de persil. Portez à ébullition. Passez au chinois et récupérez le bouillon pour préparez le risotto. Faites des zestes dans le citron jaune et réservez-les. Nettoyez et émincez les champignons. Coupez l’autre 1/2 échalote. Dans une sauteuse, faites chauffer un filet d’huile d’olive. Ajoutez l’échalote et les champignons. Laissez cuire 5 minutes, puis versez le riz. Lorsqu’il devient translucide, couvrez à hauteur avec le bouillon chaud et le jus du citron jaune, puis laissez le riz s’imbiber sur feu doux. Dès que le bouillon est absorbé, ajoutez-en un peu, et recommencez jusqu’à ce que le riz soit cuit.
4. 4 Ciselez un peu de persil plat pour la décoration et préparez quelques baies roses. Coupez le citron vert en 6 rondelles assez fines. Dans une poêle, faites chauffer une noisette de beurre sur feu vif. Mettez-y les coquilles Saint-Jacques. Laissez prendre couleur, 3 minutes de chaque côté. Salez, poivrez.
5. Pour finir
   Dans chaque assiette, décorez le tour avec un peu de persil plat, quelques zestes de citron jaune et un peu de baies roses. Posez au centre un cercle de 8 cm de diamètre (à entremets), et remplissez-le de risotto. Retirez le cercle. Posez dessus un filet de sole farci puis recouvrez-le d’une rondelle de citron vert, puis d’une Saint- Jacques. Parsemez de persil ciselé, de zeste et de baies. Sur le devant, mettez un peu de feuilles d’épinard hachées. Posez 2 autres Saint-Jacques. Entourez d’un cordon de sauce champenoise et servez aussitôt.