Préparation Craquant terre et mer sur son tapis vert et rouge

1. 1 Pour le ragoût de gambas : faire suer les oignons rouges émincés finement, avec la brunoise d'1 fenouil. Mouiller avec un peu de vin blanc moelleux, laisser réduire. Crémer la préparation et ajouter les gambas. Cuire environ 5 minutes à ébullition. Rectifier l'assaisonnement avec du sel et poivre.
2. 2 Préparer la mangue : la peler à l'économe et la tailler en julienne. Ensuite la faire mariner dans la citronnelle et un peu d'huile d'olive.
3. 3 Réaliser le caramel de tomate : monder les tomates coeur de boeuf, les couper ensuite en gros morceaux, enlever les petits pépins. Démarrer un caramel à sec avec 150 g de sucre, laisser blondir, y plonger les tomates et laisser cuire 10 minutes. Après, décuire avec une petite louche de vinaigre balsamique.
4. 4 Réaliser les tuiles au citron vert et parmesan : mélanger 2 blancs d'oeuf, 40 g de farine, 40 g de beurre fondu, 23 g de crème liquide, 10 g de parmesan et une fine brunoise de citron vert. Laisser reposer au frigo 1 h et ensuite l'étaler sur une plaque anti-adhésive et cuire environs 10 minutes à 180°C.
5. 5 Ensuite : détailler la pâte feuilletée en rond assez grand, la piquer et la dorer avec du jaune d'oeuf (la cuire à 180°C. Faire sauter les cèpes avec de l'ail et persil, assaisonner les pousses de salade et y mélanger la mangue marinée.
6. Pour finir
   Pour le dressage : mettre les vinaigrettes dans la poche à douille de façon à pouvoir réaliser le dessin qu'il y a sur la photo (faire des petits points avec le caramel de tomate tout autour de l'assiette toujours avec la poche à douille), ensuite déposer le ragoût de gambas sur la pâte feuilletée et par-dessus les cèpes poêlés. Mettre par- dessus la salade melangée et déposer la tuile sur le côté.