Préparation Mousse de courgette (Amuse gueule)

1. 1 Faites revenir avec de l'huile d'olive les échalotes et les courgettes préalablement lavées et coupées en petits cubes leur faire rendre leur eau, et les laisser un peu dorer.
2. 2 Réserver quelques jolies branches de persil pour le décor, mixer ensemble persil, basilic et ail, ajouter aux courgettes, et faire rissoler le tout 5 minutes. laisser refroidir. Mixer le tout délicatement sans en faire de la purée, il faut qu'il reste quelques morceaux de courgettes, (on peut écraser à la fourchette).
3. 3 Monter les blancs d'oeuf en neige très ferme avec un peu de sel.
4. 4 Mélanger délicatement les oeufs en neige avec la préparation de courgettes. Avec une poche à douille (ou une cuillère à soupe), verser doucement dans les verrines aux 3/4. Réserver au frais.
5. Pour finir
   Monder la tomate, et la couper en petits dés en enlevant son jus et ses pépins, déposer quelques cubes de tomate dans les verrines sur les courgettes, décorer avec le reste de persil plat et 2 brins de ciboulette. Réserver au frais jusqu'à dégustation.