Préparation Blanquette de lotte aux légumes d'hiver et morilles

1. 1 Faites réhydrater les morilles, 30 minutes dans une jatte d'eau tiède. Passé ce temps, égouttez-les en réservant 20 cl de leur eau de trempage. Remettez les morilles à tremper dans de l'eau propre tiède. Brassez-les délicatement dans l'eau puis changez l'eau à nouveau. Renouvelez l'opération plusieurs fois jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de dépôt au fond de la jatte. Egouttez et épongez- les.
2. 2 Pelez et lavez les carottes et les navets. Nettoyez les poireaux. Détaillez tous ces légumes en tronçons, Faites chauffer le beurre dans une sauteuse, mettez-y à revenir 2 minutes les morilles, ajoutez les légumes et mélangez 2 minutes. Salez et poivrez, puis versez l'eau de trempage et le vin. Portez à ebullition, réduisez le feu et laissez mijoter 30 minutes.
3. 3 Rincez la lotte, posez-la sur les légumes, couvrez et laissez cuire 10 minutes. Retirez la lotte et tous les légumes, posez-les dans un plat creux et préchauffé, couvrez d'aluminium et réservez.
4. 4 Portez le bouillon de cuisson des légumes et de la lotte à ébullition puis ajoutez la crème épaisse. Laissez frémir pendant 2 minutes, puis ôtez la sauteuse du feu. Prélevez une louche de la sauce, versez-la dans un bol contenant le jaune d'oeuf et fouettez vivement. Reservez ce mélange dans la sauteuse et remuez longuement.
5. Pour finir
   Versez aussitôt la sauce sur la lotte et les légumes, parsemez de pluches de cerfeuil. Servez la blanquette très chaude.