Asperges aux morilles

Préparation 30 mn Cuisson 10 mn Temps Total 40 mn
Asperges aux morilles

Ingrédients / pour 2 personnes

  • 12 asperges blanches
  • 200 g de morilles fraîches
  • 10 g de beurre
  • 2 jaunes d'oeuf
  • 2 dl de crème liquide
  • 1 petite échalote
  • 1 jus de citron
  • 1 cuillère à soupe de ciboulette finement ciselée
  • gros sel, sel fin et poivre du moulin

Préparation Asperges aux morilles

  1. 1 Peler les asperges, les laver, les lier en 2 bottes, puis les plonger dans une grande quantité d'eau salée (compter 10 g de sel pour 1 litre d'eau) à ébullition. Cuire 9 à 10 minutes à frémissement. Vérifier la cuisson en les piquant avec la pointe d'un couteau, celle-ci doit s'enfoncer facilement. Les rafraîchir ensuite rapidement dans de l'eau bien froide, les égoutter, les réserver sur un papier absorbant à température ambiante. Ne pas les entreposer au réfrigérateur. Elles peuvent être cuites 1 heure avant leur utilisation. Nettoyer 200 g de morilles, bien les laver dans plusieurs eaux. Peler et hacher finement l'échalote. Chauffer 10 g de beurre dans un poêlon, ajouter et faire suer 2 minutes sur feu doux les morilles avec l'échalote hachée, bien remuer avec une spatule en bois. Mouiller ensuite avec 1,5 dl de crème liquide. Porter à ébullition, laisser frémir 1 minute, puis réserver sur feu éteint. Mélanger à l'aide d'un fouet 2 jaunes d'oeuf avec ½ dl de crème liquide. Lorsque les morilles sont chaudes, donner une petite ébullition à la crème, puis sur feu doux, incorporer au fouet petit à petit le mélange jaune d'œuf-crème, chauffer sachant que cette liaison ne doit pas bouillir. La crème doit épaissir et devenir très onctueuse. Retirer ensuite le poêlon de la plaque de cuisson, saler et poivrer, ajouter 1 petit filet de jus de citron jaune et 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée finement, mélanger. Réchauffer 1 minute les asperges dans de l'eau bouillante, les égoutter et ôter les ficelles.
  2. Pour finir
    Dresser sur un plat de service : disposer harmonieusement les asperges sur un plat, ajouter les morilles et la crème. Présenter le restant de sauce dans une saucière, Servir sans attendre.