Préparation Papeton d'aubergines et sardines, pannequet noir

1. 1 Eplucher régulièrement une aubergine. Les lanières de peau serviront à confectionner des pannequets (petits paquets). Couper en gros cubes la chair. Cuire au cuit-vapeur 20 minutes environ avec 1 gousse d’ail en chemise. Sortir la chair et les pelures quand elles sont tendres, puis l’ail.
2. 2 Emincer l’oignon en brunoise (petits cubes). Faire revenir les filets de sardines à l’huile d’olive en commençant par le côté peau, retourner quand ils sont légèrement dorés. Ne pas dessécher les filets. Déglacer les filets avec 5 cl de muscat. Quand le vin a quasiment disparu et que les filets sont encore bien tendres, les retirer. Conserver les filets de 4 sardines et placer les autres dans un mixeur (environ 75 g). Mettre alors l’oignon dans la poêle et le faire suer à feu doux. Ne pas le colorer. Quand il est presque cuit, déglacer au vinaigre, réduire à sec, puis avec le muscat restant et faire réduire doucement jusqu’à ce qu’il soit caramélisé.
3. 3 Dans le mixeur, ajouter la chair de l’aubergine en ayant enlevé les pépins (environ 150 g), la pulpe de la gousse d’ail (qui doit avoir une consistance de purée), le tahini, le ketchup, le jaune d’œuf, la farine, du sel, les herbes aromatiques. Mixer jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Huiler des moules de la taille de 2 filets d’une sardine. Placer au fond un double filet, peau contre la paroi, assaisonner, mettre une couche de mousse aubergines-sardines, un double filet, assaisonner, une couche de mousse.
4. 4 Croiser à angle droit deux bouts de lanières d’aubergines. Déposer 1 cuillère d’oignons. Replier les lanières et les couper de façon à former un petit paquet. Confectionner deux pannequets. Les déposer dans un moule huilé non métallique.
5. Pour finir
   Couvrir les moules des mousses et des pannequets (le mieux est d’avoir des moules non métalliques à couvercle) et faire cuire au bain-marie pendant 30 minutes environ à 120°C (thermostat 3-4).