Velouté de topinambours aux légumes sautés

Préparation 20 mn Cuisson 45 mn Temps Total 1 h 05 mn
Velouté de topinambours aux légumes sautés

Ingrédients / pour 4 personnes

  • Pour le potage : 100 g d'oignons 350 g de topinambours 80 g de pommes de terre 20 g de beurre sucre et sel 100 ml de vin blanc 250 ml de crème liquide 400 ml de lait 200 ml de fond de légumes Pour les légumes sautés : 60 g de carotte 40 g de celeri 20 g d'échalotes 1 gousse d'ail 2 cuillères d'huile d'olive 100 ml de vermouth sec Pour les boulettes de crevettes : 5 grosses crevettes 1 blanc d'oeuf sel et poivre piment de cayenne 3 branche de cerfeuil 2 cuillères d'huile d'olive 30 g de chapelure 1 cuillère de curry Pour l'huile d'olive à la menthe : 30 cl d'huile d'olive 5 feuilles de menthe fraîche

Préparation Velouté de topinambours aux légumes sautés

  1. 1 Préparer le potage. Tailler grossièrement les topinambours, les pommes de terre et les oignons. Faire sauter le tout au beurre avec 1 cuillère de sucre et du sel. Mouiller avec le vin blanc et laisser réduire. Ajouter le lait, la crème, l'eau et le fond de légumes, poivrer et laisser cuire 25 minutes. Après cuisson, mixer le potage et réserver au chaud.
  2. 2 Préparer les légumes sautés. Tailler les carottes, le céleri, les échalotes et l'ail en dés. Les faire sauter au beurre et mouiller au vermouth jusqu'à cuisson des légumes.
  3. 3 Préparer les boulettes de crevettes. Mixer les crevettes avec l'huile d'olive, le blanc d'oeuf, le sel, le poivre, le piment de Cayenne et le cerfeuil. Confectionner les boulettes de crevettes, les passer dans la chapelure avec le curry et les sauter à l'huile d'olive.
  4. 4 Préparer la glace au panais. Réaliser le sirop avec l'eau, le sel, le poivre et le stabilisant pour glace. Ajouter les panais en purée avec le lait et le piment de Cayenne. Faire turbiner la glace et réserver au congélateur.
  5. 5 Faire infuser la menthe fraîche dans l'huile d'olive.
  6. Pour finir
    Dresser la crème dans un bol, ajouter quelques gouttes d'huile d'olive et 1 cuillère de légumes sautés. Piquer deux boulettes de crevettes et une non décortiquée. A servir avec une boule de glace au panais.