Préparation Saint-Jacques aux fruits d'automne et Sauternes

1. 1 Commencer par faire un beurre de crevettes si vous ne l'achetez pas tout prêt. Pour cela mettre à cuire les têtes de gambas avec 60 g de beurre et écraser au pilon. Ajouter 20 cl de Sauternes. Cuire 30 minutes puis tremper la casserole dans l'eau froide pour la tiédir. Puis placer au réfrigérateur le temps que le beurre durcisse.
2. 2 Couper les tomates cerise avec deux entailles symétriques en "V" de manière à créer deux parties indépendantes qui pourront coulisser l'une sur l'autre.
3. 3 Après avoir fait étuver les noisettes décortiquées au four pendant 40 minutes au four à 180°C, attendre qu'elles refroidissent et les passer au moulin à café. Garnir ensuite à la petite cuillère (photo), tasser, régulariser au couteau, commencer à faire basculer la demi-sphère obtenue avec la pulpe du pouce et terminer l'extraction en poussant avec un cure-dent dont la pointe est coupée.
4. 4 Faire sauter au beurre les queues de crevettes décortiquées avec ail, persil, sel, poivre et une pointe de curry. 2 minutes de chaque côté, puis réserver au frais.
5. 5 Préparer la mousse au mixeur en mélangeant la crème double, les noix de Saint-Jacques, filets de sole ou de merlan, les oeufs, le sel, le poivre, le beurre de crevettes (juste la partie de beurre figée). Et mixer jusqu'à obtension d'une mousse fine. Placer au four au bain-marie pendant 45 minutes à 180°C.
6. Pour finir
   Laisser refroidir sous la pression de 2 boîtes de conserve posées sur une planchette recouvrant la terrine, puis placer au réfrigérateur. Une variante : remplacer les Saint-Jacques par de très grosses gambas black tiger (taille 5) cela permet de faire une présentation différente. Au moment de servir il ne reste plus qu'à monter le plat, décorer avec de la mayonnaise déposée avec une poche à douille, 1/4 de figues, 1 à 2 grains de raisin pelés, coupés en deux et épépinés, des crevettes, des tomates et 1 à 2 sphères de noisettes torréfiées.